HORS D'ŒUVRE FROID

FLANS DE LÉGUMES TRICOLORES

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 50 minutes - 500 gr d'épinards - 1/2 chou-fleur - 3 carottes - 3 jaunes d'œufs - 75 gr de beurre - 60 gr de parmesan râpé - 3 pincées de muscade - sel, poivre

Réalisation :

- Nettoyer les épinards. Les ringer les les égoutter.
- Séparer le chou-fleur en bouquets. Peler les carottes. Les rincer et les couper en rondelles.
- Placer le chou-fleur et les carottes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur rempli jusqu'aux deux tiers d'eau bouillante.
- Les laisser cuire 15 mn, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Hacher les épinards. Les faire revenir dans une poêle avec 20 gr de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.
- Mixer séparément le chou-fleur et les carootes.
- Placer ces trois purées dans trois bols différents. Laisser refroidir.
- Incorporer à chacune, 10 gr de beurre, 1 jaune d'œuf et le parmesan râpé. Les saler et les poivrer. Parfumer de muscade.
- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Beurrer 4 ramequins, y répartir les purées, en alternant les couleurs. Recouvrir la dernière couche de papier sulfurisé. Pour en assurer un bon démoulage par la suite, placer un disque de papier sulfurisé au fond de chaque ramequin.
- Placer les ramequins dans un plat à four rempli d'eau chaude. Enfourner 30 mn.
- Les démouler sur un plat de service chauffé, en retirant les disques de papier sulfurisé.
- Servir de suite, soit en entrée, soit en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un poisson.

POISSON

DORADE FARCIE EN HABIT VERT

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 50 mn Pour le poisson : - 1 dorade d'1.5 kg - 8 grandes feuilles de laitue - 150 ml de vin blanc sec - 40 gr de beurre - sel, poivre Pour la farce : - 2 carottes - 1 navet - 1 courgette - 2 pincées d'herbes de Provence - 2 jaunes d'œufs - 2 cuil. à soupe de crème fraîche Pour la sauce : - 100 gr de beurre - 1 citron - 2 brins de persil - 1 cuil. à soupe de câpres égouttées - sel, poivre

Réalisation :

- Faire bouillir de l'eau.
- Demander au poissonnier d'écailler, de vider et de retirer l'arête centrale de la dorade.
- Saler et poivrer la dorade à l'extérieur et à l'intérieur.
- Plonger 5 secondes les feuilles de laitues dans l'eau bouillante salée. Les retirer à l'aide d'une écumoire, les rincer et les égoutter. Garder l'eau.
- Peler les carottes, le navet et la courgette. Les couper en petits dés. Les faire cuire 5 mn dans l'eau bouillante salée.
- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et la crème. Ajouter les dés de légumes égouttés, les herbes et le persil ciselé.
- Farcir la dorade de cette préparation. "Recoudre" l'ouverture.
- Envelopper la dorade dans les feuilles de laitue. L'installer dans un plat à four beurré. L'arroser du vin et de 50 ml d'eau. Parsemer de beurre et enfourner 40 mn.
- En fin de cuisson, tenir la dorade au chaud et préparer la sauce : récupérer le jus du poisson dan sune casserole. Ajouter le jus du citron. Chauffer et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide.
- En fouettant, y incorporer progressivement 100 gr de beurre coupé en petits morceaux.
- Dès que la sauce est onctueuse, saler, poivrer, ajouter les câpres et le persil ciselé.
- Présenter la dorade sur un plat et servir la sauce à part.

EN PLAT PRINCIPAL

PIGEONS AUX OIGNONS

Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 50 mn - 4 jeunes pigeons prêts à cuire, ou 2 pigeons de 600 gr - 150 gr de poitrine fumée - 400 gr de champignons de Paris - 800 gr d'oignons blancs de même taille - 1 citron - 6 brins de persil - 1 cuil. à soupe de Maïzena - 150 ml de vin blanc sec - 50 ml de madère - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 1 tablette de bouillon de volaille - 60 gr de beurre - 1 cuil. à soupe d'huile - sel, poivre

Réalisation :

- Flamber les pigeons et enlever les dernières plumes. Les rincer et les sécher. Saler et poivrer l'intérieur. Les lier avec du fil de cuisine pour maintenir les ailes et les cuisses.
- Couper la poitrine fumée en bâtonnets. Éplucher les oignons. S'ils ont la même taille, la présentation du plat n'en sera que plus esthétique.
- Couper le pied terreux des champignons. Les riqncer rapidement sous l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les couper en quatre. Les verser dans un bol et les arroser du jus du citron pour les empêcher e noircir.
- Chauffer 30 gr de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire revenir les pigeons jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Les retirer et les réverver.
- Les remplacer par les oignons et les bâtonnets de poitrine. Les faire revenir à leur tour jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Les retirer à l'aide d'une écumoire ; les égoutter avec soin et les mettre de côté. Éliminter la graisse de cuisson de la cocotte.
- Composer un bouquet garni : lier ensemble un petit brin de thym, la feuille de laurier et les brins de persil.
- Verser le vin et 50 ml d'eau dans la cocotte. Faire bouillir et déglacer les sucs de cuisson, en raclant le fond avec une spatule.
- Malaxer le reste du beurre et la Maïzena. Les incorporer au jus de rôti. Ajouter le madère et la tablette de bouillon émiettée.
- Saler légèrement car le bouillon est déjà salé. Poivrer. Chauffer et laisser réduire d'un tiers.
- Replacer les pigeons dans le jus réduit. Disposer les oignons et la bâtonnet de poitrine autour. Ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire 20 mn.
- Répartir alors les champignons dans la cocotte. Saler et poivrer légèrement. Laisser cuire à découvert 10 mn encore.
- Ôter le bouquet garni. Servir les petits pigeons entiers, ou les gros partagés en deux, entourés des oignons et des champignons et présenter la sauce à part. Accompagner de petits pois.

EN DESSERT

TARTE AUX CITRONS CONFITS

Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 50 minutes - 300 gr de pâte sablée déjà étalée - 2 citrons non traités - 1 citron vert - 300 gr de sucre - 1 gousse de vanille - 2 cuil. à soupe de lait Pour la crême patissière : - 1 sachet de crème pâtissière à préparer à froid - 500 ml de lait

Réalisation :

- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Garnir un moule à tarte avec la pâte sablée. Pincer les bords en formant un décor. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Le recouvrir de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Faire précuire au four 10 mn.
- Brosser les 3 citrons sous l'eau chaude. Les sécher. À l'aide d'un couteau-scie, les couper en tranches très fines. Retirer les pépins.
- Plonger les tranches de citrons dans de l'eau bouillante pendant 2 mn. Les laisser égoutter.
- Préparer un sirop : dans une casserole, chauffer 300 ml d'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide réduire de moitié.
- Y planger les tranches de citron pendant 5 mn en ramenant délicatement celles du dessous à la surface, pour qu'elles soient également confites.
- Laisser refroidir dans le sirop.
- Préparer la crème pâtissière avec le lait, en suivant les indications du sachet. La laisser tiédir.
- L'étaler sur le fond de la tarte. Recouvrir des tranches de citron repliées en volute.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonner de lait les bords de la tarte. Enfourner 25 mn, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Servir tiède ou froid.