HORS D'ŒUVRE FROID

TARTE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 1 h. - 250 gr de pâte brisée, prête à étaler - 4 poireaux - 1 boule de mozzarella - 30 gr de beurre - sel, poivre Pour la crème : - 250 ml de crème liquide - 2 œufs - 1 cuil. à soupe de farine - 3 pincées de muscade - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée. En piquer le fond avec une fourchette. Le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Glisser le moule au four et laisser précuire 15 mn.
- Nettoyer les poireaux et couper l'extrémité vert foncé pour ne garder que la partie tendre (sauf si vous l'aimez). Les rincer soigneusement pour en éliminer toute la terre. Les émincer. Les placer dans une sauteuse avec le beurre. Les saler et les poivrer. Les laisser cuire doucement, à couvert, sans ajouter d'eau, pendant 10 mn.
- Délayer la farine dans la crème liquide. La verser dans une casserole. Laisser bouillir, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Retirer du feu dès obtention d'une crème épaisse. Y incorporer le fromage râpé, puis, en mélangeant rapidement, les jaunes d'œufs. Saler et poivrer. Assaisonner de muscade.
- Fouetter 1 blanc d'œuf en neige. L'incorporer délicatement à la crème chaude. Corriger l'assaisonnement en sel et poivre, si cela paraît nécessaire.
- Émincer la mozarella après l'avoir rincée et séchée au moyen de papier absorbant, et l'étaler sur le fond de tarte débarrassé des haricots et du papier.
- Verser les poireaux sur la mozza. Recouvrir de la crème aux œufs. Glisser le moule au four et laisser cuire encore 30 mn jusqu'à ce que la pâte et la surface soient joliment dorées.
- Servir tiède.

POISSON

PIMENTS DOUX À LA MOUSSE DE MORUE

Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 40 mn Attente : 4 heures - 300 gr de filets de morue - 8 piments doux rouges (ou à défaut 4 poivrons rouges) - 4 gousses d'ail - 100 ml de lait - 100 ml d'huile d'olive - 20 gr de beurre - 1 brin de persil - sel, poivre Pour la sauce : - 1 boîte de sauce tomate fraîche (environ 200 gr) - 1 cuil. à soupe de crème fraîche - 1 pincée de thym - sel, poivre

Réalisation :

- Mettre les filets de morue à tremper 4 h. dans de l'eau froide.
- Les faire ensuite pocher 8 mn dans 1 litre d'eau. Les égoutter et retirer éventuellement les arêtes.
- Faire tiédir séparément le lait et l'huile d'olive.
- Placer les filets de morue égouttés dans une casserole. Les émietter. Les chauffer sur feu très doux. À l'aide d'un fouet, incorporer progressivement l'huile et le lait tiède, en les alternant. Travailler cette purée jusqu'à épuisement de l'huile et du lait. Elle doit être lisse et crémeuse. Y ajouter l'ail pelé et écrasé. Poivrer et goûter avant de saler.
- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Retirer le pédoncule et les graines des piments doux (ou des poivrons). Les remplir de la brandade et les placer au fur et à mesure dans un plat à four beurré.
- Dans un bol, mélanger la purée de tomates et la crème fraîche. Saler et poivrer légèrement. Parfumer du thym. Arroser les piments de cette sauce. Les glisser au four et laisser cuire 20 mn.
- Décorer de brins de persil et servir sans attendre.

EN PLAT PRINCIPAL

ÉPAULE DE VEAU FARCIE

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1.45 h. Pour la farce : - 150 gr d'échine de porc désossée - 100 gr de lard fumé - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 6 brins de persil - 2 cuil. à soupe de raisins secs - 4 tranches de pain de mie - 2 pincées de thym - 1 œuf - 100 ml de lait Pour la cuisson et l'assaisonnement : - 1 feuille de laurier - 1 brin de romarin - 200 ml de vin blanc - 2 cuil. à soupe de cognac - 40 gr. de beurre - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Demander au boucher de bien vouloir désosser la poitrine de veau et de l'aplatir.
- Faire d'abord tremper la mie de pain dans le lait et les raisins secs dans le cognac.
- Hacher grossièrement l'échine de porc et le lard fumé.
- Peler les échalotes et l'ail, puis les hacher. Les faire revenir doucement avec les viandes dans 1 cuil. à soupe d'huile, pendant 5 mn.
- Les verser dans un saladier. Ajouter la mie de pain égouttée, le persil ciselé, l'œuf et les raisins. Saler et poivrer. Parfumer du thym et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
- Placer la poitrine sur le plan de travail. La garnir de la farce jusqu'à 4 cm des bords. La rouler sur elle-même puis la ficeler comme un rôti.
- Chauffer 2 cuil. à soupe d'huile et le beurre dans une cocotte. Y faire dorer la poitrine sur toutes les faces. La retirer. Éliminer l'huile de cuisson.
- Replacer la poitrine dans la cocotte. Arroser du vin blanc et du cognac. Ajouter la feuille de laurier et parsemer du romarin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 1.30 h.
- Servir chaud et présenter le jus de cuisson déglacé dans une saucière.

EN DESSERT

CRÊPES SOUFFLÉES AUX POMMES

Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes - 4 crêpes au froment toutes prêtes (du boulanger ou type Herta) - 3 pommes - 1 cuil. à soupe de sucre - 1 cuil. à soupe de sucre glace - 3 pincées de cannelle - 20 gr de beurre Pour la garniture : - 200 ml de lait - 2 œufs - 1 cuil. à soupe de farine - 40 gr de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 2 cuil. à soupe de calvados - 10 gr de beurre - 1 pincée de sel

Réalisation :

- Peler et épépiner 2 pommes. Les couper en tranches épaisses. Réserver la troisième.
- Dans une poêle, faire dorer les tranches de pomme avec 20 gr de beurre, 1 cuil. à soupe de sucre et la cannelle.
- Préparer la crème : faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, les sucres en poudre et vanillé, et la farine. En fouettant, y verser le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole. Le faire épaissir en crème, en tournant avec une cuillère en bois.
- Hors du feu, incorporer 10 gr de beurre et le calvados.
- Préchauffer le four à 240 ° (th. 8).
- Fouetter les blancs en neige et les incorporer à la crème chaude.
- Placer les crêpes dans un plat. Les napper de crème. Les replier. Les poudrer de sucre glace.
- Les passer 5 mn au four et les servir chaudes.
- Pour le joli décor à la japonaise sur la photo : découper la 3ème pomme en 8 quartiers. Prendre un quartier dans la main (dans le sens de la longueur, chair contre la paume) et à l'aide d'un couteau aiguisé, recouper le quartier en tranches sans aller jusqu'au bout. Les décaler légèrement. Répéter 8 fois pour avoir la chance d'en réussir au moins un ! À glisser au four 5 mn avec les crêpes. Donner au lapin les 7 autres quartiers réduits en bouilie et rester zen...