HORS D'ŒUVRE FROID

GASPACHO

Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Attente : 4 h. - 4 tomates mûres - 1 concombre - 1 petit poivron vert - 1 petit poivron rouge - 1 oignon moyen - 2 gousses d'ail - 1 brin de marjolaine - 1 tr. de pain de campagne - 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 pointe de cayenne - 1 cuil. à soupe de gros sel - poivre - une douzaine de glaçons Pour la garniture : - 1 concombre - 1 petit poivron vert - 1 petit poivron rouge - 3 œufs - 3 tr. de pain de campagne - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Réalisation :

- Préparer les ingrédients : rincer les tomates. Les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante. Les peler et les couper et les épépiner.
- Peler le concombre. Le détailler en tranches régulières.
- Rincer les poivrons ; oter le pédoncule et les graines. Les couper en morceaux. Les peler si on préfère.
- Éplucher l'oignon et les deux gousses d'ail. Les émincer.
- Retirer la croûte du pain de campagne et l'émietter.
- Prélever une dizaine de feuilles de marjolaine.
- Verser les tomates, le concombre, les poivrons, l'oignon, l'ail, les feuilles de marjolaine et la mie de pain dans le bol d'un mixer. Mixer jusqu'à ce que tous les éléments soient réduits en purée fine.
- Si la quantité est trop importante pour l'appareil, procéder en 2 ou 3 fois.
- Quand la purée est lisse, l'assaisonner : sel, poivre et pointe de cayenne, huile d'olive et vinaigre. Remixer le tout pendant 30 secondes.
- Transvaser le mélange dans une soupière, ou à défaut dans un saladier.
- Ajouter une douzaine de glaçons et placer le gaspacho au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, commencer à préparer la garniture : couper le pain en petits cubes. Les faire revenir à la poêle dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que les croûtons soient joliment dorés.
- Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver.
- Faire durcir les œufs 10 mn dans de l'eau bouillante. Les rincer sous l'eau froide et les écaler. Les laisser refroidir et les hacher grossièrement.
- Nettoyer et couper en cubes les poivrons vert et rouge. Peler le concombre et le tailler en dés. Avant de servir, rectifier l'asaissonnement en sel, poivre et cayenne si nécessaire.
- Servir très frais en présentant les différents éléments de la garniture dans des coupelles. Chaque convive se servira à son goût.

POISSON

RISOTTO AUX CREVETTES

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn - 200 gr de riz rond - 200 gr de crevettes cuites et décortiquées - 125 gr de lardons - 2 cœur de chou frisé - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 tablette de bouillon de poule - 100 ml de vin blanc sec - 60 gr de parmesan - 40 gr de beurre - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Délayer la tablette de bouillon dans 500 ml d'eau chaude
- Peler et hacher l'oignon. Le verser dans une sauteuse avec le riz. Ajouter le beurre et laisser revenir sur feu moyen, en mélangeant avec une spatule en bois jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides. Veiller à ce qu'ils ne dorent pas.
- Arroser de vin blanc sec et d'un tiers du bouillon de poule. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en ajoutant en deux fois le reste du bouillon. Tout le liquide doit s'évaporer.
- Pendant la cuisson du riz, rincer et égoutter le chou frisé. Le couper en lanières. Peler les gousses d'ail et les presser.
- Faire revenir les petits lardons et l'ail à la poêle dans l'huile chaude. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les lanières de chou. Les saler et les poivrer. Les laisser cuire pendant 5 à 6 mn en mélangeant régulièrement : elles doivent rester bien croquantes.
- Ajouter les crevettes et faire revenir pendant deux minutes encore.
- Verser les lardons, le chou et les crevettes dans le riz, égoutté si nécessaire, et mélanger délicatement.
- Parsemer le risotto aux crevettes de parmesan coupé en fines lamelles.
- Servir chaud.

EN PLAT PRINCIPAL

FILET D'OIE AUX OLIVES

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h. - 800 gr de filets d'oie - 125 gr d'olives noires dénoyautées - 12 petits oignons blancs - 4 gousses d'ail - 1 brin de romarin - 100 ml de vin blanc sec - 20 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de sucre - sel, poivre

Réalisation :

- Rincer les filets d'oie et les sécher dans du papier absorbant. Les saler et les poivrer.
- Plonger les oignons dans de l'eau bouillante salée pendant 2 ou 3 mn. Les y retirer et les peler.
- Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les filets d'oie sur les deux faces. Les réserver.
- Les remplacer par les oignons et l'ail pelé. Les saupoudrer de sucre en poudre et les faire dorer à leur tour. Les retirer.
- Éliminer la graisse de cuisson. Replacer les filets d'oie, les oignons et les gousses d'ail dans la sauteuse. Parsemer de romarin. Arroser de vin blanc et de 100 ml d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 40 mn à feu très doux.
- Ajouter les olives et laisser cuire encore 15 mn.
- Découper les filets d'oie en tranches fines puis les disposer dans chaque assiette. Les entourer des oignons et des olives et les réserver au chaud en les recouvrant de papier d'aluminium ou dans le four à 50 gr - th. 1 ou 2.
- Porter le jus à ébullition et racler le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Server le jus en saucière.
- Accompagner ce plat de gnocchis ou de polenta.

EN DESSERT

FLANS À LA MIRABELLE

Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes - 300 ml de lait - 3 œufs - 120 gr de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 60 gr de vanille - 2 cuil. à soupe d'alcool de mirabelle - 30 gr de beurre - 1 pincée de sel Pour l'accompagnement : - 500 gr de mirabelles - 75 gr de sucre en poudre Pour la décoration : - 100 gr de myrtilles - 150 gr de groseilles

Réalisation :

- Préchauffer le four à 180 ° - th. 6. Beurrer six ramequins.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait et les 120 gr de sucre + le sucre vanillé. Verser la farine et le sel dans une jatte et y incorporer les œufs un par un en délayant à l'aide d'un fouet. Verser progressivement le lait bouillant, toujours en fouettant. Ajouter l'alcool de mirabelle -ou à défaut, du kirsch ou du spiritueux-. Filtrer cette crème pour éliminer les grumeaux.
- Répartir la crème dans les ramequins beurrés et les placer dans un plat à gratin rempli à moitié d'eau chaude. Glisser le plat au four et laisser cuire au bain-marie pendant 30 mn. Retirer aussitôt les ramequins du bain-marie pour en cesser la cuisson.
- Pendant ce temps, préparer les fruits : porter à ébullition 150 ml d'eau et les 75 gr de sucre en poudre. Lorsque le mélange épaissit en sirop (environ 10 mn), y plonger les mirabelles et les laisser pocher 5 mn.
- Laisser les mirabelles refroidir dans leur jus.
- Démouler les flans refroidis sur des assiettes. Répartir le sirop autour des mirabelles et décorer de groseilles et de myrtilles.
- Servir tiède.