HORS D'ŒUVRE FROID

MOUSSE AU CONCOMBRE

Pour 6 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 1 mn Attente : 4 h. - 300 gr de ricotta (fromage frais de vache ou brebis) - 3 concombres - 2 oignons frais - 6 brins de persil - 2 brins de menthe fraîche - 2 blancs d'œufs - 2 cuil. à soupe de lait - 4 feuilles de gélatine (de 2 gr chacune) - Sel, poivre

Réalisation :

- Mettre préalablement les quatre feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Préparer deux des trois concombres en supprimant les extrémités. Les peler et les détailler en petits morceaux avant de les placer dans une passoire. Les saupoudrer d'une cuil. à soupe de sel fin et les laisser égoutter pendant 1 h. Les sécher dans un linge ou du papier absorbant. Les mettre dans un bol de mixer avec la ricotta légèrement émiettée. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. À défaut de ricotta, la brousse ou le Saint-Florentin feront affaire.
- Rincer les brins de persil et de menthe et les sécher dans du papier absorbant. Peler les oignons frais. Les couper en morceaux. Les ajouter à la purée de concombre et de ricotta. Verser le lait. Mixer pendant 2 ou 3 mn. Ajouter alors les feuilles de persil et de menthe. Mixer à nouveau pour obtenir une purée fine et crémeuse. La verser dans un saladier et la poivrer généreusement. Corriger l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Égoutter partiellement la gélatine en la pressant dans les mains. La placer dans une casserole et la chauffer légèrement : elle fond instantanément. L'incorporer à la purée de concombre et mélanger. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs et les fouetter en neige. Les incorporer également à la purée. Procéder par une ou deux cuillerées à la fois. Bien soulever la crème du fond du saladier vers le haut pour en recouvrir les blancs, tout en faisant pivoter le saladier progressivement.
- Tapisser de film extensible un moule rond et profond ou un grand saladier. Peler le dernier concombre et le couper en tranches minces. En recouvrir l'intérieur du moule. Le remplir de la mousse. Lisser la surface avec une spatule qui aura été préalablement mouillée pour glisser sans accrocher.
- Placer le moule au réfrigérateur pendant 3 h. Au dernier moment, démouler la mousse sur un plat de service et retirer très délicatement le film.
- Servir bien frais, accompagnée de radis roses, d'oignons frais et de pain grillé.

POISSON

CALAMARS PIMENTÉS

Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 20 mn Attente : 40 mn - 1.8 kg de calamars frais ou surgelés - 3 oignons - 6 tomates - 1 petit piment - 1 feuille de laurier - 200 ml de vin blanc sec - 30 gr de beurre - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Nettoyer les calamars (ou encornets) : tirer doucement sur la tête pour la séparer du corps ; l'intérieur doit suivre. Retourner la tête et couper la partie dure (le bec). Eliminer le cartilage transparent qui se trouve au centre du corps. Décoller et retirer la fine pellicule grise qui recouvre le corps et les nageoires. Rincer les calamars sous l'eau courante. Séparer les nageoires et couper le corps en anneaux. Les placer dans une passoire. Les saler et les laisser égoutter. S'ils sont surgelés, les faire décongeler dans une passoire avant de les faire cuire pour éliminer le maximum d'eau.
- Plonger les tomates pendant 1 mn dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer aussitôt à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir.
- Peler les oignons et les hacher grossièrement.
- Mettre à chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
- Y verser les oignons hachés et les laisser cuire à feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils commencent à blondir.
- Verser sur le lit d'oignons quelques anneaux de piment (plus ou moins selon le goût) et les calamars égouttés. Saler et poivrer à peine. Faire cuire sur feu vif et à découvert. Dans un premier temps, les calamars vont rendre beaucoup d'eau.
- Les laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Lorsqu'ils prennent une teinte rosée, les laisser encore revenir pendant 1 ou 2 mn, en continuant à bien mélanger avec une cuillère en bois.
- Peler et couper les tomates en morceaux. Les verser dans la sauteuse. Les faire revenir avec les calamars sur feu vif, toujours en mélangeant. Ajouter la feuille de laurier. Arroser de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 mn sur feu doux.
- Découvrir la sauteuse. Augmenter le feu et laisse cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite et onctueuse. Au dernier moment, ajouter le beurre.
- Servir sans attendre. Accompagner de riz blanc nature.

EN PLAT PRINCIPAL

TIAN DE LÉGUMES À LA VIANDE

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h. - 2 aubergines - 4 tomates - 150 gr de chair à saucisse - 150 gr de bœuf haché - 200 gr de riz - 50 gr de parmesan Pour la cuisson et l'asaisonnement : - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 6 brins de persil - 2 brins de basilic - 1 tablette de bouillon de volaille - 20 gr de beurre - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Peler les aubergines et les couper en tranches. Les placer dans une sauteuse. Verser 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn.
- Peler et hacher l'oignon et l'ail. Les faire dorer à la poêle pendant 5 mn avec une cuillerée à soupe d'huile.
- Ajouter les viandes hachées et les faire revenir à leur tour 2 mn en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
- Verser 200 ml d'eau et laisser cuire pendant 15 mn. Hors du feu, ajouter la moitié du persil et du basilic ciselés.
- Verser le riz dans une casserole. Ajouter 500 ml d'eau, saler et porter à ébullition. Laisser cuire à couvert sur feu doux pendant le temps indiqué sur l'emballage. L'égoutter, rectifier le sel, poivrer et incorporer le parmesan.
- Délayer la tablette de bouillon dans 250 ml d'eau très chaude. Beurrer un moule à gratin.
- Étaler une couche de riz dans le moule. Recouvrir de la moitié des aubergines, de la viande hachée, du reste des aubergines et enfin du riz. Arroser de bouillon.
- Rincer les tomates, les couper en tranches et les épépiner. En recouvrir la surface du riz. Saler et poivrer. Les parsemer du reste des herbes ciselées. Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 40 mn à feu doux.
- Servir directement le tian dans le plat de cuisson.

EN DESSERT

MELON ET PASTÈQUE À LA CRÈME COCO

Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Attente : 2 h. - 1 gros melon - 1/4 de pastèque - 3 jaunes d'œufs - 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée - 200 ml de lait de coco - 2 cuil. à soupe de lait concentré sucré - 2 cuil. à soupe de rhum blanc - 1 brin de menthe

Réalisation :

- Ouvrir le melon et en retirer les graines. Retirer également celles de la pastèque.
- À l'aide d'une cuillère parisienne, prélever la chair du melon et de la pastèque en billes régulières ou, à défaut, les couper en petits dés.
- Verser les billes de fruits dans un saladier. Le couvrir avec du film étirable et le mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
- Pour obtenir une boisson très rafraîchissante, mixer la chair du melon restante, filtrer et placer au congélateur pendant 30 mn maximum. Maintenir au frais.
- Mélanger dans un bol les jaunes d'œufs, le lait concentré sucré et le lait de coco. Placer le bol dans un bain-marie aux deux tiers d'eau frémissante.
- Faire cuire sur feu doux en tournant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème.
- Hors du feu, ajouter le rhum blanc. Laisser refroidir et placer le bol au réfrigérateur.
- Verser la crème coco dans des ramequins individuels. Parsemer de la noix de coco râpée.
- Répartir les billes de melon et de pastèque dans 4 coupes individuelles et décorer de quelques feuilles de menthe.
- Servir très frais, accompagné du sirop de melon glacé.