HORS D'ŒUVRE FROID
ROULEAUX DE PRINTEMPS
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Pour 4 personnes - 8 galettes de riz (rayon : produits exotiques) Pour la farce : |
Réalisation :
- Rincer les germes de soja sous
l'eau froide. Les égoutter. Couper le porc en fines lamelles.
- Mélanger la viande, les germes de soja, le riz, le zeste finement
râpé du citron, la coriandre ciselée et les graine
de sésame. Arroser du jus du citron. Laisser mariner pendant 10
mn.
- Rincer et sécher les feuilles de laitue. Supprimer la côte
centrale. Émincer finement le vert. Décortiquer les crevettes
bouquets et les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Tremper rapidement les galettes de riz dans un saladier d'eau froide.
Les étaler sur un linge humide.
- Répartir dessus les demi-crevettes, les lanières de laitue
et la farce marinée. Replier les galettes aux extrémités
pour bien envelopper la farce et les rouler sur elles-mêmes.
- Disposer ces rouleaux, serrés les uns contre les autres, sur
un plat de service. Les placer 30 mn au réfrigérateur.
- Préparer la sauce : dans un bol, verser l'ail pelé et
haché ainsi que la carotte finement râpée. Les arroser
du jus du second citron et du nuoc-mâm.
- Répartir la sauce dans 4 petites coupelles. Chaque convive dégustera
ses rouleaux en les trempant dans la sauce et les accompagnera de feuilles
de menthe.
POISSON
CABILLAUD FARCI
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Pour 6 personnes - 1 queue de cabillaud de 1,2
kg nettoyée et sans arêtes Pour la farce : |
Réalisation :
- Saler et poivrer le poisson à
l'intérieur et à l'extérieur.
- Préparer la farce : émietter le pain dans le lait. Nettoyer
les girolles et les émincer.
- Faire revenir les échalotes hachées dans 20 gr de beurre
pendant 2 mn. Ajouter les girolles. Laisser cuire sur feu vif jusqu'à
ce que toute l'eau soit évaporée. Laisser refroidir et incorporer
l'œuf entier et le jaune, la mie de pain égouttée et
l'estragon ciselé. Saler et poivrer. Placer la farce 30 mn au réfrigérateur.
- Peler la carotte et une échalote. Les couper en petits dés.
- Préchauffer le four à 210 ° - th. 7.
- Remplir la cavité du poisson de la farce aux girolles. L'entourer
de tranches de poitrine et maintenir le tout avec du fil du cuisine.
- Installer le poisson dans un plat à four beurré. Verser
autour les dés de carotte et d'échalote. Arroser de vin
blanc. Enfourner et laisser cuire 35 mn. Puis placer le poisson dans un
plat de service et retirer le fil. Le maintenir au chaud.
- Fouetter la crème liquide en chantilly. Y incorporer le jus du
poisson et les dés de légumes.
- Servir sans attendre. Présenter la sauce à part.
EN PLAT PRINCIPAL
POIVRONS FARCIS
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Pour 6 personnes - 6 poivrons verts Pour la farce : Pour la sauce : |
Réalisation :
- Rincer les poivrons. Découper
un chapeau au sommet et supprimer le pédoncule et les graines.
- Préparer la farce : peler et hacher l'oignon et l'ail. Les faire
blondir pendant 2 à 3 mn dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
chaude. Ajouter la chair à saucisse. La faire revenir à
son tour pendant 5 mn en mélangeant avec une cuillère en
bois.
- Hors du feu, ajouter le riz, le fromage râpé, le persil
ciselé et les œufs. Saler et poivrer. Bien mélanger
le tout.
- Préchauffer le four à 180 ° - th. 6
- Remplir les poivrons côte à côte dans un plat à
four. Les saler et les poivrer. Les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Verser 50 ml d'eau dans le plat. Enfourner et laisser cuire 1 h. en arrosant
de temps en temps avec le jus de cuisson.
- Pendant la cuisson des poivrons, préparer la sauce : ébouillanter,
peler et épépiner les tomates. Les couper en morceaux.
- Dans une sauteuse, les faire cuire avec 1 cuil. à soupe d'huile
d'olive, jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée.
Les saler et les poivrer. Ajouter le basilic ciselé et le beurre.
- Servir les poivrons chauds ou froids et présenter la sauce froide
en saucière, décorée de 3 feuilles de basilic.
EN DESSERT
LA TARTE TROPÉZIENNE
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Pour 6 personnes - 300 gr de farine Pour la crème
: Pour la couverture : |
Réalisation :
- Préparation de la pâte
: délayer la levure dans le lait tiédi. Avec une fourchette,
malaxer en pommade le beurre ramolli. Verser la farine dans une jatte.
Ajouter le sel et le sucre et mélanger.
- Y incorporer les 3 œufs battus en omelette, puis le lait et la
levure et enfin le beurre en pommade. Verser le tout sur le plan de travail.
- Pétrir la pâte pendant 10 mn minimum, jusqu'à ce
qu'elle soit lisse et satinée. La couvrir d'un linge.
- La laisser lever pendant 2 h. dans une ambiance tempérée.
- 2 h. après (donc), beurrer un moule à tarte. Pétrir
de nouveau la pâte pendant 5 mn. La verser dans le moule et lui
donner une forme régulière à l'aide d'une spatule.
Couvrer-la d'un linge puis la remettre à lever pendant 1 h.
- 1 h. après (donc), préchauffer le four à 180 °
- th. 6.
- À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, dorer la pâte
au jaune d'œuf délayé dans 1 cuil. à soupe d'eau
ou de lait.
- Glisser le moule au four et laisser cuire 30 à 35 mn, jusqu'à
ce que la brioche soit bien dorée.
- Préparation de la crème : verser le lait dans une casserole.
Y ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur. Porter à
ébullition, puis, hors du feu, laisser la vanille infuser dans
le lait bouillant.
- Fouetter les 8 jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que
le mélanger palisse (il faut compter 8 à 10 mn). Ajouter
la farine tamisée. Incorporer progressivement le lait chaud, toujours
en fouettant. Reverser le mélanger dans la casserole. Faire cuire
et épaissir la crème pendant 5 mn sans cesser de tourner.
Retirer la casserole du feu.
- Malaxer le beurre en pommade, comme pour la brioche. Verser la crème
à travers un tamis dans un récipient froid. La laisser tiédir.
- Incorporer le beurre en pommade, toujours en fouettant. Placer la crème
1 h. au réfrigérateur.
- 1 h. après (donc), couper alors la brioche en deux dans l'épaisseur.
Étaler la crème sur le disque inférieur. Recouvrir
de l'autre moitié. Replacer la tarte au réfrigérateur
pendant 1 h. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
- 1 h. après (donc...!) : manger et grossir... heu... déguster
voulais-je dire !
