HORS D'ŒUVRE FROID

CANAPÉS À LA TRUITE FUMÉE

Pour 6 personnes Préparation : 35 mn Pas de cuisson Attente : 30 mn - 12 tranches de pain de mie - 200 gr de truite fumée - 80 gr de beurre ramolli - 1 avocat - 1 pamplemousse rose - 1 citron et demi - 2 brins d'estragon - 1 brin d'aneth - 2 feuilles de gélatine de 2 gr chacune - sel, poivre

Réalisation :

- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. L'égoutter et la faire dissoudre dans 150 ml d'eau chaude.
- Entre-temps, effeuiller un brin d'estragon et ciseler les feuilles.
- Les malaxer avec le beurre ramolli et le jus d'un demi-citron, de façon à obtenir une pâte homogène. Saler et poivrer.
- Couper les filets de truite fumée en fines lamelles.
- Éplucher l'avocat. Émincer la chair en lamelles régulières et les arroser de jus de citron, pour les empêcher de noircir.
- Peler le pamplemousse à vif et en dégager les quartiers.
- Tartiner le pain de mie de beurre à l'estragon. En supprimer la croûte et couper les tranches en rectangles ou en triangles.
- Y répartir les lamelles d'avocat, de truite fumée et les quartiers de pamplemousse.
- À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les canapés d'une légère couche de gélatine encore liquide. Décorer de plumets d'aneth et de feuilles d'estragon, passés dans la gelée.
- Conserver le plat au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.
- Servir frais.

POISSON

WATERZOÏ DE POISSONS
= LA RECETTE FLAMANDE DE LA SOUPE DE POISSONS

Pour 4-5 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn - 1.2 kg d'un mélange de poissson tels que cabillaud, roussette, merlan, congre, anguille... - 1 branche de céleri - 6 brins de persil - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym - 2 jaunes d'œufs - 4 cuil. à soupe de fumet de poisson - 2 cuil. à soupe de crème fraîche - 40 gr de beurre - sel, poivre Pour l'accompagnement: - 12 tranches de baguette - 40 gr de beurre - 1 citron

Réalisation :

- Préparer un bouquet garni avec la branche de céleri, les queues de persil, la feuille de laurier et le brin de tym, liés d'un fil de cuisine. Ciseler les feuilles de persil.
- Brosser le citron sous l'eau chaude. Le sécher et le découper en tranches fines.
- Dans une soupière, délayer les jaunes d'œufs avec la crème.
- Rincer les tranches de poisson. Les placer dans une cocotte avec le bouquet garni et les recouvrir d'eau. Ajouter le beurre. Saupoudrer du fumet de poisson. Saler et poivrer légèrement (le fumet est déjà assaisonné). Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 mn.
- En fin de cuisson, délayer les jaunes d'œufs et la crème avec une louche du bouillon.
- Disposer les tranches de poisson dans la soupière et les arroser du reste de bouillon, après en avoir retiré le bouquet garni.
- Servir sans attendre. Présenter en même temps les tranches de pain grillées et beurrées ainsi que les tranches de citron.

EN PLAT PRINCIPAL

BLANC DE VOLAILLES AUX KUMQUATS

Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 30 mn - 8 escalopes de poulet {600 gr au total} - 12 kumquats - 2 oranges non traitées - 1 citron non traité - 1 oignon frais - 1 branche de céleri avec les feuilles - 40 gr de beurre - 1 cuil. à soupe d'huile - sel, poivre

Réalisation :

- Brosser les kumquats sous l'eau chaude. Les couper en deux. Peler et hacher l'oignon frais. Éliminer les fils de la branche de céleri. L'émincer.
- À l'aide d'un couteau économique, prélever sur une orange de longues lanières de zeste. Les recouper en fins bâtonnets. Faire de même avec le citron. Plonger les bâtonnets 2 mn dans de l'eau bouillante. Les égoutter.
- Chauffer 20 gr de beurre dans une poêle. Y faire dorer les escalopes de poulet sur les deux faces. Les retirer et les réserver. Éliminer le beurre de cuisson.
- Les remplacer dans la poêle par l'oignon et le céleri émincé. Les faire revenir dans l'huile, jusqu'à ce qu'ils soients bien dorés.
- Y ajouter les escalopes de poulet. Les entourer des kumquats coupés en deux. Les parsemer des bâtonnets de zeste. Les arroser du jus des deux oranges. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 12 mn environ.
- Disposer le poulet et les kumquats sur un plat de service préalablement chauffé.
- Ajouter dans la sauce le reste du beurre et les fuilles de céleri émincées. Chauffer rapidement, en râclant le fond de la poêle avec une spatule afin de décoller les sucs de cuisson.
- Napper les escalopes de la sauce et servir sans attendre.
- Accompagner de riz au safran.

EN DESSERT

POMMES EN BALUCHON

Pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes - 1 rouleau de pâte feuilletée - 3 pommes - 1 citron - 3 cuil. à soupe de confiture de fraises - 1 jaune d'œuf - 30 gr de beurre - 2 cuil. à soupe de calvados - du sucre glace - de la crème fraîche

Réalisation :

- Éplucher les pommes. Les découper en dés. Les arroser du jus du citron. Les verser dans une poêle avec le beurre. Les arroser du calvados. Couvrir et laisser cuire doucement 5 mn.
- Hors du feu, ajouter la confiture. Mélanger. Laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 240° (th. 8).
- Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Dérouler la pâte feuilletée, puis la découper en quatre carrés.
- Répartir les pommes à la confiture au centre des carrés. Ramener les pointes vers le centre et les coller au jaune d'œeuf dilué dans 1 cuil. à soupe de lait ou d'eau froide. Utiliser un pinceau à pâtisserie pour enduire les coins des carrés de jaune d'œufs, sans en laisser couler sur les bords. Il les collerait et empêcherait la pâte de gonfler.
- Enfourner. Régler le four à 210° (th. 7) et laisser cuire 15 à 20 mn, jusqu'à ce que la pâte soite gonflée et dorée.
- Laisser tiédir. Saupoudrer de sucre glace et servir accompagné d'un bol de crème fraîche.