COCKTAIL

Le traditionnel egg nog

Etats Unis Pour 20 tasses Préparation : 20 mn Cuisson : à souhait - 10 oeufs - 1 tasse de sucre

Réalisation :

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes ; battre les blancs d'oeufs en neige avec 1/2 tasse de sucre et laisser en attente ;
A l'aide d'un batteur électrique, dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec la 1/2 tasse de sucre restante ;
Ajouter graduellement tous les liquides en continuant à fouetter;
Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige;
Servir chaud, tiède ou froid dans de petites tasses de verre individuelles.

HORS D'ŒUVRE

Bavarois d'esturgeon fumé

Québec Pour 4 personnes Préparation : 10 mn + 2-3 heures de réfrigération Cuisson : 20 mn

Préparation des bavarois :
1. Couper l'esturgeon fumé très finement (au robot).
2. Faire infuser l'esturgeon avec le lait et la crème, jusqu'à frémissement. Réchauffer les jaunes d'œufs battus avec un peu du liquide chaud. Verser le tout dans la casserole, avec l'esturgeon.
3. Remettre à chauffer jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu et ajouter la gélatine (déjà gonflée dans un peu d'eau).
4. ajouter la sauce Tabasco, le sel et le poivre. Remuer délicatement pour faire fondre la gélatine.
5. Verser dans de petits ramequins et laisser prendre au frigo pendant 2 heures.

Préparation de la sauce :
Passer tous les ingrédients au robot culinaire.

Dressage :
* accompagner le Bavarois de quelques tranches d'esturgeon fumé et de quelques feuilles de laitue.
* ajouter la sauce juste avant de servir.

POISSON

Flétan du Pacifique, croûte aux herbes
et écrasé de pommes de terre à la ciboulette

	Canada Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 25 - 30 minutes - 4 filets de flétan - 10 petites pommes de terre nouvelles cuites à l'eau bouillante - 40 g de ciboulette - 20 pointes d'asperge
- 8 champignons shiitake * - 20 oignons grelots - 2 grosseq poignée d'épinard frais (jeunes pousses de préférence) - beurre ou huile d'olive Pour la croûte aux herbes - 200 g de chapelure - 50 g de persil - 80 g de gruyère - 200 g de beurre mou * les champignons shiitake sont les champignons noirs séchés (Japon)

Préparation de la croûte aux herbes :
1. Réduire en purée tous les ingrédients de la croûte aux herbes ;
2. déposer entre deux papiers film et étendre au rouleau; réfrigérer.

Cuisson :
1. Découper la croûte aux herbes selon la forme du filet ;
2. déposer une croûte aux herbes sur chaque filet ;
3. cuire au four quelques minutes.
4. Faire sauter les champignons, les pointes d'asperge, les oignons et les épinards au beurre ou à l'huile d'olive.
5. Rissoler les filets de flétan à la poële 5 à 8 mn

Finition et dressage de l'assiette :
1. Écraser les pommes de terre à la fourchette en y incorporant la ciboulette hachée ;
2. déposer les pommes de terre au centre de l'assiette en un long ruban;
3. ajouter les légumes sautés ;
4. terminer par le filet de flétan ;
5. faire mousser le jus de cuisson du poisson au fouet électrique et verser sur le tout.

PLAT PRINCIPAL

Dinde aux herbes glacée aux deux citrons

Etats Unis Pour 1 vingtaine de pers. Préparation : 15 mn Cuisson : 3 à 4 heures - 1 dinde de 6-7 kilos - 3 gros citrons - 2 gros citrons verts

Réalisation :
- Retirer le cou et les abattis de la cavité du corps. Les faire mijoter à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 90 min. à 2 heures. Les utiliser dans une soupe, une sauce ou une farce.
2. Assaisonner la cavité avec du sel et du poivre.
3. Peler les citrons; couper en deux; presser pour obtenir 2 cuillerées à soupe de jus; placer les citrons non utilisés dans la cavité;
4. soulever délicatement la peau des poitrines afin de glisser les fines herbes;
5. Maintenir les pilons en les glissant sous une bandelette de peau ou en les ficelant. Embotter les ailes l'une dans l'autre sur le dos, de façon à maintenir la peau du cou.
6. Placer la dinde sur une grille dans un plat peu profond, poitrine dessus. La badigeonner de beurre fondu, de margarine ou d'huile végétale.
7. Introduire le thermomètre à viande dans la cuisse, sur la face interne, en prenant garde de ne pas toucher l'os.
8. Faire rôtir suivant le tableau de rôtissage.
9. Ne pas oublier d'arroser la dinde régulièrement.

Préparation de la farce et cuisson finale :
1. dans un petit bol, mélanger le vin, la cassonade et les 2 cuillerées de jus de citron;
2. durant les dernières 30 minutes de cuisson de la dinde, badigeonner de cette préparation; répéter l'opération 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

DESSERT

Bûche biscuit à l'érable

	Québec Pour 8 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 30 mn
Biscuit : - 180 g de farine - 190 g de sucre - 20 g de beurre - 6 oeufs Crème : - 8 jaunes d'oeuf - 250 g de beurre - 250 g de sucre Crème décorative : - 4 c. à s. de sirop d'érable ou de café fort - 50 g de chocolat mi-amer fondu

Préparation du biscuit :
1. casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs; monter les blancs d'oeufs en neige avec un fouet en ajoutant le tiers du sucre à mi-opération ;
2. battre les jaunes avec le reste du sucre ;
3. incorporer doucement les blancs d'oeufs aux jaunes; ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène ;
4. sur une plaque bourrée de forme rectangulaire, déposer un papier sulfurisé beurré et fariné ;
5. étendre la pâte sur une hauteur d'un centimètre environ et enfourner à 220°C pendant une douzaine de minutes ; laisser refroidir ;

Préparation de la crème :
1. faire cuire le sucre pendant une dizaine de minutes dans 100 ml d'eau jusqu'au boulé (une goutte qui tombe dans de l'eau froide doit produire une boule) ;
2. fouetter les jaunes d'oeufs ; ajouter graduellement le sucre en continuant à fouetter; ajouter le beurre et terminer l'opération quand la texture est crémeuse et homogène ;
3. prélever environ le quart de la crème et ajouter le chocolat fondu ;
4. ajouter dans la crème non parfumée le sirop d'érable, le café fort ou tout simplement un soupçon de vanille.

Montage :
1. étaler une mince couche de crème à l'érable sur le biscuit ;
2. rouler le biscuit pour obtenir un gros cylindre ;
3. couper les extrémités en biseau ;
4. déposer une des chutes sur la bûche pour former un noeud ;
5. glacer le gâteau avec la crème à l'érable et terminer en passant une fourchette dans le sens horizontal pour créer l'effet d'écorce ;
6. mettre la crème au chocolat dans une douille ; reproduire une spirale sur le noeud et les extrémités.