HORS D'ŒUVRE CHAUD

GALETTES DE POMMES DE TERRE AUX ÉPICES

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn - 500 gr de pommes de terre - 80 gr de raisins secs - 100 gr de farine - 1 œuf + 1 jaune - 80 gr de beurre - 2 cuil. à café de graines de cumin - 1 cuil. à café de curry - 1/2 cuil. à café de graines de fenouil - gros sel, sel, poivre

Réalisation :

- Éplucher les pommmes de terre. Les rincer. Si elles sont grosses, les couper en deux ou en quatre.
- Les placer dans une casserole remplie d'eau froide. Ajouter les graines de fenouil. Saler. Porter à ébullition, puis laisser cuire doucement pendant 25 mn.
- Rincer et égoutter les raisins secs.
- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Égoutter les pommes de terre. Les écraser en purée. Y incorporer 60 gr de beurre, l'œuf entier et 2 cuil. à soupe de farine. Mélanger pour obtenir une pâte souple, de la consistance d'une pâte à tarte.
- Y incorporer les raisins secs et le curry. Saler et poivrer.
- Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d'1 cm. En vous servant d'un verre comme emporte-pièce, y découper des disques réguliers. À l'aide d'une spatule, les déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée.
- À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, dorer la surface des disques du jaune d'œuf dilué dans 1 cuil. à soupe d'eau ou de lait. Les parsemer de graines de cumin et d'une pincée de gros sel. Glisser la plaque au four et laisser dorer pendant 10 petites minutes.
- Servir chaud avec une salade verte.

POISSON

CABILLAUD À LA TOMATE

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn - 800 gr de filets de cabillaud - 8 tomates - 1 brin de basilic - 2 cuil. à soupe d'amandes émondées - 80 gr d'olives noires dénoyautées - 2 cuil. à soupe de raisins de Corinthe - 1 tige de fenouil ou 1 brin d'aneth - 100 ml de vin blanc sec - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Mettre les raisins à tremper dans le vin blanc.
- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Faire dorer les amandes dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans ajouter de corps gras. Mélanger constamment avec une cuil. en bois, pour qu'elle colorent bien sans toutefois brûler.
- Ébouillanter, peler et épépiner les tomates. Les couper en petits morceaux.
- Rincer le filet de cabillaud. Le couper en morceaux. Les égoutter et les saler.
- Les placer dans un plat à four. Recouvrir des dés de tomates. Parsemer des amandes, des olives noires émincées, des raisins secs et du basilic ciselé. Ajouter la tige de fenouil ou le brin d'aneth. Arroser de l'huile d'olive et du reste du vin dans lequel ont trempé les raisins. Saler et poivrer généreusement.
- Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 12 minutes.
- Si la sauce est trop liquide, placer le plat sur le feu, en prenant bien soin d'intercaler une plaque isolante. Laisser bouillir et épaissir 3 à 4 mn sur feu vif.
- Servir chaud accompagné de pommes vapeur ou de polenta.

EN PLAT PRINCIPAL

POULET AU VINAIGRE

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 55 mn - 1 poulet d'1,5 kg coupé en 8 morceaux - 100 ml de vinaigre de vin vieux - 4 oignons frais ou échalotes nouvelles - 2 gousses d'ail (ou davantage) - 3 brins de persil - 1 tablette de bouillon de volaille - 2 cuil. à café de Maïzena - 2 cuil. à soupe de moutarde à l'estragon - 60 gr de beurre - sel, poivre

Réalisation :

- Éplucher les oignons ou les échalotes et les gousses d'ail.
- Délayer la tablette de bouillon dans 250 ml d'eau très chaude.
- Faire fondre 50 gr de beurre dans une cocotte. Y placer les morceaux de poulet et les laisser dorer sur tootes les faces. Les retirer. Éliminer le beurre de cuisson.
- Replacer les morceaux de poulet dans la cocote. Ajouter les oignons (ou les échalotes), l'ail et le persil. Verser 150 ml de bouillon. Saler modérément parce que le bouillon est déjà assaisonné. Poivrer.
- Laisser cuire 30 mn. Verser la moitié du vinaigre et laisser cuire 10 mn encore.
- Retirer les morceaux de poulet. Les installer dans un plat creux et les tenir au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson. Y ajouter le reste de vinaigre et de bouillon. Y incorporer la moutarde et la Maïzena mélangées. Chauffer et laisser épaissir en tournant avec un cuillère en bois. En fin de cuisson, ajouter le beurre restant.
- Napper les morceaux de poulet de cette sauce.
- Servir accompagné de riz blanc.
- Pour tenir le plat au chaud, l'envelopper d'une feuille d'aluminium et le poser sur une casserole d'eau juste frémissante.

EN DESSERT

SOUFFLÉS AU CITRON

Pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 35 minutes - 5 œufs - 2 citrons non traités - 100 gr de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 1 cuil. à soupe de sucre glace - 1 cuil. à café de Maïzena - 30 gr de beurre

Réalisation :

- Beurrer 4 ramequins allant au four et les saupoudrer abondamment de sucre en poudre.
- Casser les œufs. Verser les 5 jaunes dans un bol et 4 blancs dans un autre.
- Fouetter les jaunes avec 60 gr de sucre et la Maïzena, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et coule comme un ruban lorsqu'on soulève le fouet (compter au moins 6 à 8 minutes). Y incorporer le zeste finement râpé des citrons et leur jus.
- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Placer le bol dans un bain-marie et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe en crème. Retirer le bol du bain-marie et continuer à fouetter 1 mn. Couvrir la crème d'un film étirable pour éviter qu'il ne se forme une peau en surface et laisser complètement refroidir.
- Battre les 4 blancs en neige ferme. En fin d'opération, ajouter le reste du sucre et le sucre vanillé.
- Les incorporer délicatement à la crème au citron froide.
- Verser cette mousse dans les ramequins, en veillant à ne les remplir qu'aux deux tiers et à ne pas faire de coulées sur les bords, ce qui empêcherait les soufflés de monter.
- Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie. Les glisser au four et laisser cuire 20 mn.
- Dès qu'ils sont cuits, saupoudrer les soufflés de sucre glace et servir chaud.