HORS D'ŒUVRE FROID

BOULETTES DE CHAMPIGNONS en brochettes

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Attente : 1 h Cuisson : 10 mn + 5 mn par sé rie de boulettes Pour les boulettes : - 750 gr de champignons de Paris - 1 citron - 4 brins de ciboulette - 2 jaunes d'œufs.../...

Réalisation :

- Nettoyer, rincer, égoutter et hacher les champignons finement.
- Les verser dans une poêle avec le beurre et le jus du citron. Saler et poivrer. Les laisser cuire sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
- Ajouter alors 2 cuil. à soupe de farine délayée dans le lait. Faire bouillir et épaissir.
- Hors du feu, y incorporer les jaunes d'œufs et la ciboulette émincée. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant 1 h.
- Préchauffer le bain de friture à 175° C.
- Prélever des cuillerées de purée de champignons et les rouler en boulettes de la taille d'une grosse noix. Les passer dans la farine restante.
- En plonger quelques-unes à la fois dans le bain de friture. Les laisser dorer 5 mn environ par série. Les égoutter. Les enfiler quatre par quatre sur des brochettes en bois.
- Accompagner de la salade composée de la mâche, de la courgette et du radis noir épluchés et coupés en longues lamelles, de l'oignon émincé, des fleurs de courgettes taillées en lanières et des petits pois crus.
- Saupoudrer les brochettes et la salade paprika.
- Servir la crème liquide à part, mélangée au jus du citron. La saler et la poivrer.

POISSON

FILETS DE MERLAN ET TAGLIATELLES aux anchois

	Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 20 minutes - 800 g de filets de merlan - 250 gr de tagliatelles - 10 anchois à l'huile - 1 cuil. à café de câpres - 1 citron - 1 tomate - 4 brins de persil - 2 brins d'aneth
- 6 cuil à café de buillon de légumes déshydraté (type Maggi ou Knorr) - 60 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre blanc

Réalisation :

- Faire bouillir 2 l d'eau. Ajouter le bouillon de légumes et l'huile d'olive. Y verser les pâtes et les laisser cuire 8 à 10 minutes, selon que vous les aimez plus ou moins fermes. Les égoutter en réservant le bouillon de cuisson. Le laisser refroidir.
- Préparer la sauce : égoutter les filets d'anchois. Les écraser avec une fourchette.
- Les verser dans un bol. Ajouter le beurre, le jus du citron, le persil ciselé et les câpres égouttés. Saler et poivrer.
- Placer le bol dans une casserle, remplie à moitié d'eau chaude, et laisser fondre cette préparation tout en remuant.
- Rincer les filets de merlan. Les sécher dans du papier absorbant. Les saler.
- Les placer dans une sauteuse avec 150 ml du liquide de cuisson des pâtes, refroidi. Porter à ébullition. Les laisser pocher 6 à 7 minutes.
- Réchauffer rapidement les pâtes dans 50 ml de bouillon.
- Répartir les pâtes et les filets de merlan sur des assiettes préchauffées.
- Napper le poisson de la sauce aux anchois chaude. Décorer de quartiers de tomate et d'aneth.
- Servir sans attendre.

EN PLAT PRINCIPAL

ESTOUFFADE DE BŒUF AUX OLIVES

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 2 h - 1.5 kg de macreuse ou de gîte coupée en gros cubes - 150 gr de lardons fumés - 60 gr d'olives vertes - 60 gr d'olives noires

Réalisation :

- Peler les oignons, les émincer et ébouillanter rapidement les tomates. Les peler. Les couper en morceaux.
- Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la viande et les petits lardons. Les retirer. Jeter l'huile de cuisson.
- Mettre les oignons émincés dans la cocotte et les faire cuire doucement avec le vinaigre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter le vin rouge et porter à ébullition.
- Replacer dans la cocotte : la viande, les lardons, les tomates en morceaux, les gousses d'ail pelées et pressées, le thym, le laurier et le romarin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 1.30 h.
- Ce temps passé, faire blanchir les olives dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn, pour les dessaler. Les égoutter. Les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire 15 mn encore.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si cela vous paraît nécessaire.
- Servir directement dans la cocotte. Accompagner de pommes vapeur, de purée ou de riz blanc.
L'estouffade préparée la veille est encore meilleure réchauffée le lendemain.

EN DESSERT

GRATIN DE GROSEILLES

	Pour 4/5 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn - 600 gr de groseilles - 4 œufs - 100 gr de farine - 100 gr de sucre en poudre - 1 cuil. à soupe de sucre glace - 1 sachet de sucre vanillé
- 300 ml de lait - 40 gr de beurre

Réalisation :

- Beurrer généreusement un plat à gratin et le saupoudrer d'1 cuil. à soupe de sucre en poudre mélangé au sucre vanillé.
- Préchauffer le four à 190° (th. 6/7).
- Rincer les groseilles. Réserver deux grappes pour le décor.
- Egrapper les autres et les verser au fond du plat à gratin. Conseil : pour les égrapper sans les abîmer : se servir d'une fourchette.
- Chauffer le lait. Y faire fondre les reste du beurre. Laisser tiédir.
- Fouetter les œufs et le sucre en poudre restant, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer la farine tamisée, toujours en mélangeant au fouet.
- Incorporer ensuite le lait et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte fluide et lisse.
- La verser sur les groseilles. Enfourner et laisser cuire35 mn.
- Sortir le plat du four. Saupoudrer de sucre glace et le placer 2 mn sous le gril du four préalablement rougi. Laisser tiédir.
- Au dernier moment, décorer des grappes de groseilles réservées et servir directement dans le plat de cuisson.