HORS D'ŒUVRE FROID

TOURTE AUX POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn + 30 mn - 150 gr de pâte brisée - 1 kg de pommes de terre à chair ferme type BF 15 - 24 fines tranches de lard fumé - 2 œufs - 200 ml de lait - 150 gr de cantal - 20 gr de beurre - sel, poivre

Réalisation :

- Eplucher et rincer les pommes de terre. Les faire cuire 20 mn dans la partie supérieure d'un cuit vapeur rempli à moitié d'eau frémissante. Les laisser tiédir. Les couper en tranches fines.
- Détailler le fromage de cantal en fines lamelles.
- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6) et beurrrer un moule à manqué.
- Découper un disque de pâte brisée ayant le même diamètre que le moule, puis le placer sur le fond. Le piquer avec les dents d'une fourchette.
- Tapisser les bords de tranches de lard fumé en les laissant dépasser tout autour pour pouvoir les rabattre ensuite.
- Battre les œufs et le lait. Saler et poivrer.
- Disposer une couche de pommes de terre sur le fond de tarte. Verser 2 cuil. à soupe du mélange de jaunes d'œufs et de lait. Recouvrir de lamelles de fromage. Continuer en alternant pommes de terre, fromage et lait aux œufs et en intercalant le reste du lard au centre de la tourte. Terminer par des pommes de terre.
- Rabattre les tranches de lard de façon à recouvrir la dernière couche. Glisser le moule au four et laisser cuire pendant 30 mn.
- Servir lorsque la tourte est bien dorée. Accompagner d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noisette.

POISSON

TARTARE DE SAUMON AUX ASPERGES

	Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 12 minutes Attente : 2 h - 350 gr de filet de saumon - 1 botte d'asperges vertes - 2 cuil. à soupe d'huile de noix ou de noisette - 3 cuil. à soupe d'huile d'arachide - 1 citron
- 2 pincées de sucre en poudre - 1 cuil. à café de poivre vert - sel, poivre blanc

Réalisation :

- Dans un récipient haut et étroit, porter à ébullition 200 ml d'eau additionnée d'1 cuil. à soupe de sel.
- Raccourcir les asperges. Les placer dans l'eau bouillante, pointes en haut, et les laiser cuire pendant 8 à 10 mn. Elles doivent rester légèrement fermes et bien vertes. Les égoutter debout. En couper la moitié en petits morceaux réguliers.
- Rincer et sécher les filets de saumon. Retirer soigneusement les dernières arêtes. Couper ensuite la chair en dés réguliers.
- Les placer dans un petit saladier. Ajouter les petits tronçons d'asperge, le poivre vert, l'huile de noix, l'huile d'arachide, le jus du citron et deux pincées de sucre. Saler et poivrer. Mélanger. Tasser légèrement. Placer pendant 2 h au réfrigérateur.
- Démouler le dôme de saumon sur une assiette de service. Disposer les asperges gardées entières tout autour.
- Servir frais. Présenter en même temps des tranches de pain de campagne grillées.

EN PLAT PRINCIPAL

CÔTES DE BLETTES AU JAMBON

	Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn + 15 mn - 1 kg de blettes - 8 fines tranches de jambon - 1 citron Pour la cuisson et l'assaisonnement : - 1 cuil. à soupe de farine - 1 cuil. à café de de Maïzena - 150 gr de crème fraîche
- 80 gr d'emmental râpé - 20 gr de beurre - 2 pincées de muscade - sel, poivre

Réalisation :

- Préparer les blettes : séparer les côtes de la partie verte. A l'aide d'un petit couteau pointu, retirer la fine membrane qui recouvre les côtes. Les couper en deux. Les plonger dans de l'eau froide, additionnée du jus du citron.
- Délayer la farine avec un peu d'eau froide. Verser le mélanger dans un faitout et compléter avec 3 litres d'eau froide. Ajouter 2 cuil. à soupe de sel.
- Egoutter les côtes de blettes et les placer dans le faitout. Porter à ébullition puis les laisser cuire 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter à nouveau.
- Préchauffer le four à 180° (th. 6).
- Délayer la Maizeena dans la crème fraîche. Incorporer l'emmental râpé. Saler et poivrer. Assaisonner de la muscade.
- Envelopper chaque côte de blette dans une tranche de jambon. Les disposer dans un plat à four beurré. Les recouvrir du mélange de crème et de fromage. Glisser le plat au four et laisser gratiner pendant 15 mn.
- Servir chaud, directement dans le plat de cuisson.

Dans les blettes, rien ne se perd. Rincer, égoutter et émincer finement la partie verte. Placer ensuite les lanières dans une sauteuse avec 40 gr de beurre. Saler et poivrer. Les laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles aient perdu la moitié de leur volume. Servir en accompagnement d'une omelette ou d'une viande rôtie.

EN DESSERT

OREILLETTES PROVENCALE

	Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Attente : 2 h Cuisson : 5 mn par série - 400 gr de farine + 50 gr - 3 jaunes d'œufs - 80 gr de beurre - 1 cuil. à soupe de sucre - 2 pincées de sel - 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée - Sucre glace - Un bain de friture

Réalisation :

- Dans un bol, rassembler la farine, les jaunes d'œufs, le beurre fondu tiède, l'eau de fleur d'oranger, le zeste finement râpé de l'orange et la moitié de son jus, le sucre et le sel.
- Pétrir au robot pétrisseur, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se ramasse autour du crochet. La rouler en boule, l'envelopper de film plastique et la laisser reposer pendant 2 h.
- Préchauffer le bain de friture à 175°.
- Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 2 mm. La découper en bandes de 8 cm de large. Recouper ces bandes en rectangles de 8 cm sur 5 et pratiquer au centre de chaque rectangle, une entaille de 2 cm.
- Les plonger dans le bain de friture en procédant par série de six pour que les oreillettes aient la place de gonfler. Les retourner. Dès qu'elles sont dorées sur les deux faces, les sortir et les égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Pour obtenir des bords festonnés, découper la pâte à l'aide d'une roulette à pâtisserie et fendre les oreillettes avec la roulette.