HORS D'ŒUVRE FROID

PETITS PAQUETS DE CHOU ROUGE

	Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 1.10 h. - 10 belles feuilles de chou rouge - 150 gr de jambon de pays - 2 carottes - 1 oignon - 8 brins de persil - 5 feuilles de céleri-branche - 3 tranches de pain de mie
- 1 œuf - 1 tablette de bouillon de volaille- 50 gr de parmesan râpé - 20 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre

Réalisation :

- Diluer la tablette de bouillon dans 400 ml d'eau.
- En verser 5 dans un bol et faire tremper la mie de pain.
- Plonger les feuilles de chou pendant 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Les retirer et les égoutter à plat sur un linge. Hacher grossièrement deux des feuilles.
- Hacher finement le jambon.
- Peler et hacher les carottes et l'oignon. Dans une poêle anit-adhésive, les faire revenir avec l'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Les verser dans une jatte. Ajouter le jambon, la mie de pain égouttée, les feuilles de chou hachées, les feuilles de céleri et de persil ciselées, l'œuf et le parmesan. Saler et poivrer. Bien mélanger.
- Préchauffer le four à 180° (th. 6).
- Répartir la farce au milieu des feuilles de chou réservées. Les replier comme des paquets.
- Les placer, pliures par en dessous, dans un plat à four beurré et les maintenir fermées avec une petite pique en bois. Verser le reste du bouillon. Enfourner et laisser cuire 45 mn.
- Servir chaud.

POISSON

NAGE DE LOTTE SAFRANEE

	Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 minutes - 4 médaillons de lotte de 250 gr chacun - 2 litres de moules - 1 dose de safran en filaments - 1 oignon - 1/4 de bulbe de fenouil - 2 brins de cerfeuil - 200 ml de vin blanc sec
- 40 gr de beurre - 1 pointe de cayenne - sel, poivre blanc

Réalisation :

- Nettoyer les moules. Les brasser sous l'eau froide. Eliminer celles qui sont cassées ou ouvertes.
- Peler et hacher l'oignon. Le placer dans une cocotte. Verser le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter les moules et les faire ouvrir sur feu vif. Les retirer au fur et à mesure qu'elles sont ouvertes. Les placer dans un saladier et les tenir au chaud en le posant sur une casserole d'eau chaude.
- Filtrer le liquide de cuisson et le recueillir dans une sauteuse.
- Ajouter alors le bulbe de fenouil rincé et émincé.
- Disposer les morceaux de lotte. Parsemer des filaments de safran. Saler, poivrer légèrement, assaisonner du cayenne. Porter à ébullition. Couvrer et laisser cuire à feu doux 8 minutes.
- Ajouter le beurre et les pluches de cerfeuil.
- Disposer les morceaux de lotte dans un plat creux. Répartir les moules et verser la nage.
- Servir chaud et accompagner de riz pilaf.
- Si vous désirez utiliser un autre poisson que la lotte, 200 gr par personne suffisent amplement, la lotte rétrécissant un peu à la cuisson.

EN PLAT PRINCIPAL

VOLAILLE A LA CHOUCROUTE

	Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1.10 h. Pour la choucroute : - 1 poulet d'1.8 kg - 300 gr de poitrine fumée - 1 saucisson à cuire - 2 boîtes 4/4 de choucroute à la graisse d'oie
Pour la cuisson et l'assaisonnement : - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 2 feuilles de laurier - 12 baies de genièvre - 200 ml de vin blanc d'Alsace - 2 cuil. à café de graisse d'oie - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 210° (th. 7).
- Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Glisser 1 cuil. à café de graisse d'oie, 1 feuille de laurier et 4 baies de genièvre à l'intérieur. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h., en arrosant la volaille régulièrement de son jus.
- Couper la poitrine en lardons.
- Peler et émincer l'oignon. Dans une poêle antiadhésive, le faire dorer avec 1 cuil. à café de graisse d'oie. Le retirer. Le remplacer par les lardons, Les faire dorer à leur tour et les réserver.
- Disposer l'oignon sur le fond d'une cocotte. Ajouter la gousse d'ail, pelée et pressée. Recouvrir de la choucroute, en intercalant 1 feuille de laurier et le reste des baies de genièvre. Verser le vin et 100 ml d'eau. Répartir les lardons. Couvrer et laisser cuire doucement 45 minutes.
- Piquer le saucisson. le placer dans une casserole. Le couvrir largement d'eau. Porter à ébullition, puis laissser cuire à petits frémissements 20 mn.
- Retirer le poulet et le tenir au chaud. Eliminer la graisse de cuisson. Verser 8O ml d'eau dans le plat. Porter à ébullition et laisser bouillir en grattant le fond pour détacher les sucs de cuisson. Verser ce jus sur la choucroute.
- Dans une grand plat, dispoer la choucroute, la volaille, les lardons et le saucissons, coupé en tranches.
- Servir chaud et accompagner de pommes de terre à l'eau.

EN DESSERT

OMELETTE AUX RAISINS

	Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn - 6 œufs - 150 gr de raisin blanc - 150 gr de raisin noir - 1 cuil. à soupe de poudre d'amandes - 2 cuil. à soupe de marc de muscat - 2 cuil. à soupe de sucre - 100 gr de crème fraîche
- 30 gr de beurre - 1 pincée de sel

Réalisation :

- Rincer les grappes de raisin. Les égoutter. Détacher les grains et les sécher dans un linge.
- A l'aide d'un couteau bien affûté, les fendre en deux (sans les diviser complètement) et, avec la pointe du couteau, ôter les pépins.
- Dans une jatte, fouetter les œufs avec la crème fraîche, la poudre d'amandes, 1 cuil. à soupe de sucre, la pincée de sel et le marc (il peut être remplacé par une autre eau de vie de raisin -riesling- ou un marc régional). Ajouter les grains de raisin.
- Chauffer le beurre dans une grande poêle jusqu' ce qu'il grésille, fouetter légèrement la préparation et la verser dans la poêle. Lorsqueles bords comment à prendre, les ramener vers le centre avec une spatule. Répéter cette opération deux ou trois fois. Soulever un bord de l'omelette avec la spatule pour vérifier que la face du dessous est dorée.
- Retourner alors l'omelette sur un plat et la faire glisser dans la poêle. Saupoudrer du reste du sucre. Laisser cuire 5 mn encore. Vérifier que la deuxième face est également dorée..
- Faire glisser à nouveau sur un plat de service et servir aussitôt.