HORS D'ŒUVRE FROID

SOUPE DE FÊVES FRAÎCHES

	Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 2 h. Attente : 12 h. - 1 kg de fèves fraîches - 200 gr de haricots rouges - 2 tomates - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 500 gr de poitrine fumée - 1 morceau de couenne de porc
- 1 feuille de laurier - 1 brin de thym - 500 ml de vin rouge - sel, poivre

Réalisation :

- Mettre les haricots rouges à tremper dans de l'eau froide pendant 12 h.
- Ecosser les fèves. Ebouillanter rapidement les tomates. Les peler, les épépiner et les couper en morceaux.
- Peler et hacher l'oignon et l'ail.
- Couper la poitrine fumée en petits lardons.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec la couenne. Y verser les haricots rouges, ainsi que les lardons fumés, les tomates, l'oignon et l'ail hachés, la feuille de laurier et le brin de thym.
- Verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau froide pour que les légumes soient juste recouverts. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 1.15 h.
- Ajouter alors les fèves. Laisser cuire et réduire le bouillon à découvert pendant 15 mn.
- Retirer la feuille de laurier et le brin de thym. Rectifier l'asaissonnement en sel et en poivre.
- Verser dans une soupière chaude et servir sans attendre.
- Accompagner de petits crackers au fromage.

POISSON

BROCHETTES DE LOTTE ET GAMBAS

	Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 minutes Attente : 1 h. - 600 gr de queue de lotte - 12 gambas - 6 petits artichauts - 12 oignons frais - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune (ou vert)
Pour la marinade : - 50 ml d'huile d'olive - 2 citrons non traités - 2 pincées de laurier émietté - 1 cuil. à café de poivre en grains Pour l'accompagement : - 200 gr de riz sauvage et riz blanc (en mélange) - sel

Réalisation :

- Rincer la lotte, la sécher et la couper en cubes.
- Décortiquer les gambas. Les placer dans un plat avec la lotte.
- Parsemer du zeste râpé d'un citron. Arroser de son jus et de l'huile d'olive. Parsemer du laurier et du poivre en grains. Mélanger et laisser 1 h. au réfrigérateur.
- Faire cuire le mélange de riz en le plongeant 20 mn dans de l'eau bouillante salée. L'égoutter et le tenir au chaud.
- Préparer les légumes : ne garder que le cœur des artichauts. Les plonger dans un bol d'eau froide additionnée d'un jus de citron. Peler les oignons. Détailler les poivrons après en avoir éliminé le pédoncule et les graines.
- Enfiler les morceaux de lotte, les gambas et les légumes sur 12 brochettes, en les alternant. Les arroser de la marinade.
- Les faire griller au barbecue pendant 8 mn, en les retournant à mi-cuisson. Servir immédiatement.
- Astuce : pour une jolie présentation, découper quelques morceaux de lotte et de poivron à l'aide d'un emporte-pièce en forme d'étoile par exemple.

EN PLAT PRINCIPAL

ROUELLES DE VEAU
CARAMÉLISÉES AU FENOUIL

	Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 1.40 h. - 4 tranches de jarret de veau avec os (300 gr chacune) - 8 fenouils - 1 citron non traité - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 6 brins de persil - 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil. à soupe de miel - 30 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile - 1/2 cuil. à café de graines de coriandre - sel, poivre

Réalisation :

- Chauffer l'huile dans une poêle. Y faire dorer les tranches de jarret sur les deux faces. Les retirer et les placer dans une cocotte.
- Peler et hacher l'oignon et l'ail. À l'aide d'un couteau économe, prélever superficiellement le zeste du citron, en veillant à ne pas entamer la peau blanche amère.
- Les ajouter dans la cocotte en même temps que le concentré de tomate, 4 brins de persil liés d'un fil et les graines de coriandre. Saler et poivrer. Verser environ 200 ml d'eau. Laisser cuire 1.15 h. à couvert.
- Entre-temps, nettoyer les fenouils. Retirer les feuilles extérieures les plus dures. Couper les bulbes en deux ou en quatre, selon la grosseur. Les faire cuire 15 mn dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur. Les réserver.
- Lorsque les rouelles de veau sont cuites, les tenir au chaud dans un plat de service chauffé.
- Ajouter dans la cocotte, le miel, le beurre et le jus du citron. Y placer les fenouils. Laisser la sauce s'épaissir 5 à 10 mn.
- Entourer les rouelles de veau des fenouils chauds. Napper de sauce. Décorer de persil et servir sans attendre.

EN DESSERT

FRUITS ROUGES AUX AMANDINES
À LA CRÈME

	Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn - 3 œufs - 180 gr de farine + 1 cuil. à soupe - 40 gr de poudre d'amandes - 50 gr d'amandes effilées - 125 gr de sucre - 75 gr de beurre + 20 gr - 1 sachet de levure chimique
Pour la crème : - 500 ml de crème anglaise toute prête (en brique) - 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger Pour les fruits rouges : - 250 gr de framboises - 250 gr de fraises - 250 gr de groseilles

Réalisation :

- Faites fondre doucement le beurre au bain-marie (ou au micro-ondes en prenant soin de recouvrir le récipient de film plastique).
- Beurrer et fariner un moule rectangulaire.
- Préchauffer le four à 200 ° (th. 6-7).
- Préparer le biscuit : battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la poudre d'amandes et continuer à battre 2 mn. Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. Quand la pâte est homogène, verser le beurre fondu en filet, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
- Verser la moitié de la pâte dans le moule. Y répartir les amandes effilées. Recouvrir du reste de pâte. Glisser le moule au four et laisser cuire 35 mn.
- Entre-temps, ajouter l'eau de fleur d'oranger à la crème anglaise. Réserver au réfrigérateur.
- Rincer rapidement les fraises. Les équeuter et couper les plus grosses en deux. Rincer et égoutter les groseilles. Les égrapper. Placer les fruits au réfrigérateur.
- Démouler le biscuit sur une grille et le laisser refroidir, puis le couper en cubes réguliers.
- Napper de crème 6 assiettes individuelles. Y répartir les cubes de biscuits et les fruits rouges. Servir frais.