HORS D'ŒUVRE FROID

ŒUFS FARCIS AUX ANCHOIX

	Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 10 minutes Attente : 1 h. - 4 œufs - 8 filets d'anchois à l'huile - 20 olives noires - 1 cuil. à soupe de câpres Pour la garniture : - 1 salade frisée - 12 tomates cerise - Quelques brins de ciboulette ou de persil
Pour la vinaigrette : - 6 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 cuil. à soupe de vinaigre - 1 cuil. à café de moutarde - sel, poivre

Réalisation :

- Nettoyer la salade et l'essorer.
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis incorporer l'huile d'olive.
- Faire durcir les œufs 10 mn dans de l'eau bouillante. Les rincer sous l'eau froide. Les laisser refroidir. Les écaler. Les couper en deux dans le sens de la longueur et prélever les jaunes.
- Egoutter les anchois. Les éponger dans du papier absorbant.
- Dénoyauter les olives. En réserver 8 pour la décoration.
- Hacher ensemble les anchois, les olives et les câpres.
- Ecraser grossièrement les jaunes d'œufs à la fourchette puis les incorporer au hachis.
- Garnir les demi-œufs durs du mélange et décorer chacun d'une olive noire.
- Les disposer sur un lit de frisée. Répartir tout autour les tomates cerise coupées en deux. Décorer de quelques brins de ciboulette ou de persil.
- Placer le plat au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Servir frais, avec la vinaigrette présentée à part.

POISSON

BROCHETTES DE LA MER

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn - 600 gr de queue de lotte dépouillée - 12 gambas - 20 grosses moules bien fermées - 2 citrons - 150 ml d'huile d'olive - 1 bouquet de basilic - 1 gousses d'ail - sel, poivre

Réalisation :

- Allumer votre barbecue à l'avance et attendre que la surface des braises devienne grise avant d'y placer les brochettes.
- Découper la chair de la lotte en cubes aussi réguliers que possible pour qu'ils cuisent d'une manière uniforme.
- Gratter les moules sous l'eau froide. Les verser dans une petite cocotte. Les faire ouvrir rapidement sur feu vif. Les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Décoquiller et réserver.
- Retirer ensuite la tête des gambas et couper les queues en deux sans les décortiquer.
- Enfiler les cubes de lotte et les fruits de mer en les alternant. Les badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer.
- Verser le reste d'huile dans un bol. Ajouter le jus d'un des citrons, la gousse d'ail pressée et le basilic préalablement ciselé. Placer le bol dans un bain-marie pour que la sauce soit tiède.
- Faire griller les brochettes pendant 7 à 8 minutes sur un barbecue en disposant la grille assez loin de la source de chaleur, pour que le poisson cuise sans brûler, ou 4 mn sous le gril du four, en les retournant afin qu'elles cuisent de tous les côtés.
- Server sans attendre. Accompagner de la sauce tiède et de quartiers de citron.

EN PLAT PRINCIPAL

POULET EN CRAPAUDINE

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 50 mn - 1 poulet de 1.2 kg préparé en crapaudine par votre boucher - 1 betterave - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 brins de romarin - 100 ml de vin blanc - 2 cuil. à soupe de crème fraîche - 2 cuil. à soupe d'huile - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Placer le poulet dans un plat à four. L'arroser de 2 cuil. à soupe d'huile. Parsemer d'ail pressé et de romarin émietté.
- Le laisser cuire au four 30 mn.
- Peler l'oignon puis le découper en anneaux.
- Éplucher ensuite la betterave et la détailler en morceaux.
- Disposer les anneaux d'oignon et les morceaux de betterave autour du poulet.
- Les arroser de vin blanc et de crème. Parsemer du romarin. Saler et poivrer. Laisser cuire le plat de nouveau au four 20 mn.
- Server directement dans le plat de cuisson. Accompagner de pommes de terre rissolées.

Si vous voulez réaliser vous même cette découpe dite "en crapaudine", fendez le dos du poulet dans la longueur, de part et d'autre de la colonne vertébrale. Retirer ensuite l'os et applatissez-le en pressant fortement des deux mains de façons à briser l'os de bréchet.

EN DESSERT

BAVAROIS VANILLÉ

	Pour 8 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 15 mn Attente : 4 h. Pour le bavarois : - 500 ml de lait - 50 gr de crème liquide - 4 jaunes d'œufs - 125 gr de sucre
- 2 cuil. à soupe de kirsch - 1 gousse de vanille - 6 feuilles de gélatine de 2 gr chacune - 2 cuil. à soupe d'huile d'amande douce (vendue en pharmacie) Pour le décor : - 6 ou 8 fraises - 1 brin de menthe

Réalisation :

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner l'intérieur du moule d'huile d'amande douce. Le placer au réfrigérateur.
- Préparer une crème anglaise : verser le lait dans une casserole. Pender la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Détacher les petites graines avec la pointe d'un couteau et les ajouter au lait. Le porter à ébullition.
- Fouetter les jaunes et le sucre pendant 5 mn, jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Verser dessus le lait bouillant en un mince filet, sans cesser de fouetter. Reverser le mélange dans la casserole et le faire épaissir sur feu doux, en tournant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Ne surtout pas laisser bouillir.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le kirsch. Laisser complètement refroidir.
- Placer la casserole dans un récipient de plus grande taille contenant des glaçons. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à prendre la consistance d'une crème pâtissière.
- Fouetter la crème liquide très froide en chantilly. L'incorporer à la crème anglaise froide.
- Verser le mélange dans le moule huilé et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
- Démouler le bavarois sur un plat de service. Décorer de demi-fraises et de feuilles de menthe. Servir sans attendre.