HORS D'ŒUVRE FROID

MOULES AU BEURRE D'AIL

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 minutes - 24 grosses moules (Espagne) - 200 gr de beurre - 3 tranches de pain de mie - 2 gousses d'ail - 2 échalotes grises - 1 bouquet de persil - 40 g de noisettes décortiquées et sans peau - 1 brin de thym - 50 ml de vin blanc sec - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 210° (th. 7).
- Laver soigneusement les moules en les brassant dans une grande quantité d'eau froide pendant 2 ou 3 mn et les gratter. Éliminer d'office les moules déjà ouvertes.
- Placer les moules dans une grande casserole. Les arroser du vin. Les parsemer du thym effeuillé. Les faire ouvrir sur feu vif, en secouant la casserole pour qu'elles cuisent régulièrement. Veiller à jeter les moules qui ne se seront pas ouvertes.
- Les décoquiller et les égoutter.
- Filtrer le jus de cuisson. Y mettre à tremper le pain émietté.
- Éplucher les échalotes et l'ail, puis les hacher grossièrement. Ciseler finement le persil. Hacher les noisettes. Verser le tout dans une jatte. Ajouter ensuite le beurre ramolli et la mie de pain trempée. Saler et poivrer. Mélanger en malaxant à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtention d'une pâte homogêne.
- Répartir les moules dans des mini-ramequins. Les recouvrir de beurre d'ail. Les glisser au four pendant 4 à 5 minutes.
- Servir immédiatement. Accompagner ce plat de quelques tranches de pain de Campagne grillées ou de gressins.

POISSON

CABILLAUD AU CHOU NOUVEAU

Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 25 mn - Attente : 2 h. - 4 pavés de cabillaud de 150 gr chacun, avec la peau - 150 gr de filet de saumon - 1 petit chou frisé - 1 citron - 150 ml de vin blanc - 20 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile - 10 baies de genièvre - 1 pincée de gingembre râpé - sel, poivre

Réalisation :

- Rincer le filet de saumon et l'éponger. Le couper en cubes.
- Les arroser du jus du citron. Les saler et les poivrer. Assaisonner de gingembre. Laisser mariner 2 h. au réfrigérateur, en mélangeant de temps en temps.
- Nettoyer le chou : éliminer les feuilles extérieures. Le couper en quartiers. Les plonger dans une marmite d'eau bouillante salée. Les laisser blanchir pendant 10 mn. Les égoutter. Retirer la partie dure du cœur, puis trancher les feuilles en lanières.
- Placer les feuilles de chou dans une sauteuse. Ajouter le vin blanc et les baies de genièvre. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert pendant 15 mn. Découvrir la sauteuse. Ajouter le beurre et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide de cuisson.
- Entre-temps, huiler légèrement une poêle et la faire chauffer. Y placer les pavés de cabillaud, côté peau par en dessous. Laisser cuire 12 à 15 mn sur feu moyen. Le côté peau doit être croustillant et la chair en surface encore légèrement translucide.
- Répartir les pavés de cabillaud et le chou dans des assiettes chaudes. Parsemer des cubes de saumon marinés.
- Servir sans attendre.

EN PLAT PRINCIPAL

GIGOT D'AGNEAU À LA PROVENçALE

Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 50 mn - 1 gigot d'agneau d'1.5 kg - 1 kg de pommes de terre - 1/2 bouquet de persil - 6 brins de cerfeuil - 1/2 bouquet de ciboulette - 2 gousses d'ail - 2 cuil. à soupe d'huile - 1 pincée d'herbes de Provence - sel, poivre

Réalisation :

- Demander à votre boucher de désosser le gigot mais conserver l'os pour donner du goût au jus de cuisson.
- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Verser l'ail pelé et haché dans un bol avec 2 cuil. à soupe d'huile et les herbes de Provence.
- Ciseler le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
- Peler les pommes de terre. Les rincer. Les couper en tranches.
- Placer le gigot ouvert sur le plan de travil. À l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intérieur d'huile parfumée aux herbes. Parsemer du persil, du cerfeuil et de la ciboulette ciselés.
- Reformer le gigot et l'attacher avec du fil de cuisine.
- L'installer, ainsi que l'os, dans un plat à four. L'arroser du reste d'huile parfumée. Le poivrer.
- Disposer tout autour les tranches de pommes de terre.
- Les arroser de 50 ml d'eau. Saler et poivrer. Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 50 mn en arrosant régulièrement le gigot et les pommes de terre avec le jus de cuisson.
- Servir le gigot directement dans le plat à four. Vous pouvez également accompagner le tout de petits navets et carottes nouvelles, revenus dans un peu de beurre.

EN DESSERT

GAUFRES AU SUCRE

	Pour 18 gaufres Préparation : 15 minutes Attente : 1 h. Cuisson : 5 mn par série de gaufres - 250 gr de farine de boulanger, type 55 - 4 œufs - 1 cuil. à café de levure chimique - 125 gr de beurre + 30 gr - 500 ml de lait - 100 ml de crème fraîche
- 2 cuil. à soupe de sucre en poudre - 3 cuil. à soupe de sucre glace - 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Réalisation :

- Chauffer le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Hors du feu, mettre le beurre et le laisser fondre.
- Dans une jatte, tamiser ensemble la farine, la levure et 1/4 de cuil. à café de sel.
- Y incorporer les jaunes d'œufs en fouettant avec un fouet à main.
- Ajouter le lait tiède, la crème et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger au fouet, jusquà obtenir une pâte lisse. Couvrir la jatte puis laisser la pâte reposer pendant 1 h. à température ambiante.
- Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel. Les incorporer à la pâte.
- Faire chauffer le moule à gaufres. À L'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire ses deux faces de beurre fondu et remplir une face de pâte. Le refermer. Laisser cuire sur feu moyen 2 mn environ sur chaque côté jusqu'à ce que les gaufres soient dorées.
- Préparer les autres gaufres de la même façon, en graissantle moule à chaque fois.
- Saupoudrer les gaufres de sucre glace au dernier moment.
- Vous pouvez également parfumer vos gaufres avec un zeste de citron ou un sachet de sucre vanillé.

- Si vous n'avez pas de moule à gaufres, essayez le moule à croque-monsieur... L'aspect n'est vraiment pas le même, mais la gaufre-crêpe-carrée garde toute sa saveur ! À ne pas tenter le jour où vous invitez des copains ! Sauf si vous tenez à ce qu'ils ne reviennent plus...