HORS D'ŒUVRE FROID

GOUGÈRE AU TARAMA

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 35 minutes Attente : 1 h. Pour la gougère : - 150 gr de farine - 100 gr de beurre + 20 gr - 5 œufs + 1 jaune - 1 brin d'aneth - 1/2 cuil. à café de sel Pour le tarama : - 200 gr d'œufs de cabillaud - 1 citron - 3 tr. de pain de mie - 3 feuilles de gélatine de 6 gr - 50 ml de lait - 100 ml d'huile d'olive - poivre

Réalisation :

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Préchauffer le four à 190° (th. 6-7).
- Dans une casserole, chauffer 250 ml d'eau, le beurre et le sel. Dès que le beurre est fondu, verser toute la farine. Tourner avec une spatule en bois, 5 mn environ, jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour de la spatule.
- Hors du feu, incorporer à la pâte le premier œuf. Travailler vigoureusement jusqu'à ce que le mélange redevienne lisse. Incorporer les autres œufs de la même façon, un par un. Saler et poivrer.
- À l'aide d'une poche à douille lisse, disposer la pâte en couronne au centre d'une plaque à pâtisserie beurrée. Avec une douille cannelée, décorer la couronne de rosettes de pâte. Dorer au jaune d'œuf délayé dans 2 cuil. à soupe d'eau. Glisser au four. Faire cuire 30 mn environ. Laisser la gougère refroidir sur une grille.
- Préparer le tarama : faire tremper la mie de pain dans le lait. Retirer la gélatine de l'eau. Dans une casserole, la faire tiédir, sans l'agoutter, jusqu'à dissolution.
- Dégager les œufs de cabillaud de leur poche. Les mixer en crème avec la mie de pain bien égouttée, le jus du citron, la gélatine dissoute, l'huile d'olive. Poivrer. Couvrir le bol de film étirable et le réserver au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
- Couper la gougère en deux. Garnisser de tarama le disque du bas avec la poche à douille. Le couvrir de l'autre disque. Décorer de brins d'aneth. Servir frais.

POISSON

PAVÉS DE SAUMON AU NAVETS

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn - 800 gr de filet de saumon - 1 botte de navets nouveaux - 200 gr de pois gourmands - 5 brins de cerfeuil - 4 cuil. à café de fumet de poisson (type Maggi) - 50 ml de vin blanc sec - 40 gr de beurre - 4 cuil. à café de gros sel - sel, poivre

Réalisation :

- Partager le filet de saumon en quatre pavés de même taille.
- Dans un bol, mélanger le gros sel de mer, l'huile d'olive et la moitié des pluches de cerfeuil. Poivrer. À l'aide d'un pinceau, badigeonner du mélanger les quatre pavés de saumon. Les laisser en attente au réfrigérateur.
- Nettoyer les pois gourmands : retirer l'extrémité et les fils. Peler les navets. En réserver quatre.
- Dans une cocotte, placer les navets entiers. Ajouter 30 gr de beurre, 200 ml d'eau et le morceau de sucre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 10 mn.
- Ajouter les pois gourmands. Laisser cuire, à découvert, 8 mn.
- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Puis détailler les quatre navets réservés en rondelles.
- Placer les pavés dans un plat à four beurré. Les recouvrir de rondelles de navets. Les saupoudrer du fumet de poisson. Mouiller du vin blanc et de 50 ml d'eau. Glisser au four et laisser cuire 15 mn.
- Réchauffer rapidement le mélange pois gourmands et navets.
- Répartir les pavés de saumon dans quatre assiettes individuelles bien chaudes. Disposer tout autour les navets et les pois gourmands. Napper du jus de cuisson du poisson.
- Décorer de petites pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

EN PLAT PRINCIPAL

RÔTI DE VEAU EN CROÛTE D'HERBES

Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 1.10 h - 1.2 kg de rôti de veau - 2 bottes d'oignons nouveaux - 1 cuil. à café de Maïzéna - 2 cuil. à café de graines de moutarde - 50 ml de vin blanc - 150 gr de crème fraîche - 30 gr de beurre - 2 cuil. à soupe d'huile - sel, poivre Pour la croûte d'herbes : - 1/2 bouquet de cerfeuil - 1/2 bouquet de persil - 1 œuf - 2 cuil. à soupe de chapelure - 3 cuil. à café de moutarde - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 210 ° (th. 7).
- Saler et poivrer le rôti. Le placer dans un plat à four en métal ou en fonte. L'arroser de l'huile. Le glisser au four et laisser cuire pendant 45 mn en arrosant plusieurs fois de son jus.
- Mélanger dan sun bol le cerfeuil et le persil ciselés, l'œuf, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer légèrement.
- Tartiner le rôti du mélanger précédent. Le replacer au four et le laisser cuire encore 15 mn.
- Tartiner le rôti du mélange précédent. Le replacer au four et le laisser cuire encore 15 mn.
- Pendant la cuisson du rôti, éplucher les oignons nouveaux et raccourcir les tiges. Puis les plonger pendant 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.
- Les placer dans une sauteuse avec le beurre. Les couvrir et les laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 mn.
- Poser le rôti sur un plat de service et le tenir au chaud.
- Éliminter l'huile de cuisson. La remplacer par le vin blanc et la Maïzéna délayée dans de la crème fraîche. Ajouter les graines de moumrde. Porter à ébullition et décoller les sucs de cuisson en grattant le fond du plat à l'aide d'une spatule en bois.
- Couper le rôti, le dresser en entourant des oignons et présenter la sauce en saucière.

EN DESSERT

PASHKA À L'ORANGE

Pour 8 personnes Préparation : 40 minutes Attente : 48 h. Pas de cuisson - 1 kg de fromage blanc en faisselle - 300 gr de crème fraîche épaisse - 3 oranges - 1 citron non traité - 4 jaunes d'œufs - 200 gr de sucre + 30 gr - 1 sachet de sucre vanillé - 100 gr de fruits confits coupés en dés - 50 gr de cerneaux de noix - 80 gr d'amandes effilées - 100 gr de raisins secs - 4 cuil. à soupe de gelée de pomme

Réalisation :

- Tapisser une passoire d'une gaze ou d'un linge fin. Y verser le fromage blanc. L'envelopper complètement de la gaze. Poser dessus une assiette un peu plus petite que la passoire et un poids. Laisser égoutter au moins 24 h. Plus longtemps il sera égoutté, meilleur il sera.
- Le lendemain, mélanger au fouet le fromage blanc et la crème. Battre les jaunes avec 200 gr. de sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux. Les verser dans le mélange. Incorporer à cette préparation le zeste râpé du citron.
- Passer le mélanger au presse-purée équipé de la grille fine puis fouetter durant 5 mn, si vous utilisez un appareil électrique ou 10 mn avec un fouet à main.
- Incorporer alors les raisins secs, les dés de fruits confits, les amandes effilées et les noix.
- Tapisser à nouveau une passoire d'un linge fin. Y reverser le mélange. Placer une assiette et un poids comme la première fois et laisser de nouveau égoutter pendant 24 h.
- Peler les oranges à vif et dégager les quartiers de la pellicule qui les enveloppe.
- Détailler l'écorce de deux des oranges en lanières. Éliminer la partie blanche. Conserver les zestes. Les plonger 2 mn dans l'eau bouillante et les égoutter.
- Dans une casserole, chauffer 30 gr de sucre et 3 cuil. à soupe d'eau. Quand le sucre est fondu, ajouter le slanières de zeste. Les faire confire pendant 5 mn. Les laisser refroidir dans le sirop. Enfin, les égoutter.
- Verser le mélange fromage, de crème et de fuits confits bien égouttés dans une coupe. Décorer à l'aide des quartiers d'orange et des zestes confits.
- Faire tiédir la gelée de pomme pour la liquéfier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, en badigeonner les quartiers d'oranges. Verser bien soigneusement le reste de gelée liquide sur le fromage blanc et les zestes.
- Placer la coupe au réfrigérateur et ne la sortir qu'au moment de servir.
- L'été, il est tout à fait possible de remplacer les oranges par des fruits rouges.