HORS D'ŒUVRE FROID

ŒUFS POCHÉS AUX GIROLLES

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 minutes - 4 œufs - 1 cuil. à soupe de vinaigre Pour l'accompagnement et l'assaisonnement : - 200 gr de lardons fumés - 200 gr de girolles - 1 boîte de lentilles au naturel (280 gr) - 1 boîte de coulis de tomates fraîches (350 gr) - 20 gr de beurre - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de thym - sel, poivre Pour la vinaigrette : - 5 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 cuil. à soupe de vinaigre - 1 cuil. à café de moutarde - 2 brins d'estragon ciselés - sel, poivre

Réalisation :

- Faire cuire les lentilles suivant les indications données sur l'emballage. Après cuisson, les rincer sous l'eau chaude, les égoutter et les placer dans un bol.
- Préparer la vinaigrette et la verser sur les lentilles.
- Casser les œufs dans quatre ramequins. Remplir une casserole moyenne d'eau chaude et ajouter le vinaigre. Porter à ébullition, maintenir l'eau frémissante. Faire glisser les œeufs l'un après l'autre. Avec une spatule, ramener le blanc sur le jaune. TRUC : les casser le plus délicatement possible dans une louche préalablement posée dans la casserole. Faire pocher 4 mn. Retirer les œufs, les égoutter sur un linge. Régulariser le blanc avec un couteau.
- Nettoyer les girolles. Les placer dans une poêle avec le beurre. Les saler et les poivrer. Les faire cuire 5 mn à feu vif.
- Les remplacer dans la poêle par les lardons. Les faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Chauffer le coulis de tomates avec l'huile d'olive et le thym. Saler et poivrer.
- Répartir dans quatre assiettes, les œufs pochés, les girolles, les lardons, la salade de lentilles et le coulis chaud.
- Présenter en même temps des tiges de céleri branche et quelques mouillettes de pain de mie.

POISSON

AILES DE RAIE AUX ÉCHALOTES

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn - 4 morceaux d'ailes de raie nettoyées (1 kg) - 1 citron - 50 gr de beurre - sel, poivre Pour l'accompagnement : - 1 kg d'échalotes - 8 pommes de terre - 4 feuilles de laurier - 1 brin de romarin - 150 ml de vin blanc - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 morceau de sucre - sel, poivre

Réalisation :

- Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).
- Rincer les pommes de terre. Les fendre dans le sens de la longueur et y glisser une demi-feuille de laurier dans chacune d'entre elles. Les envelopper individuellement dans du papier d'aluminium. Les glisser au four.
- Éplucher les échalottes et couper deux d'entre elles en fines rondelles.
- Placer les échalotes entières dans une cocotte. Verser les 3/4 du vin et l'huile d'olive. Compléter avec de l'eau pour qu'elles en soient juste recouvertes. Ajouter le romarin et le sucre. Saler et poivrer. Laisser cuire à découvert, sur feu moyen, 40 mn environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la cocotte. Faites rôtir les échalotes dans l'huile qui reste au fond de la cocotte.
- À mi-cuisson des échalotes, rincer et sécher les ailes de raie. Les saler et les poivrer.
- Placer les échalotes émincées au fond d'un plat à gratin beurré. Installer les ailes de raies dessus. Les arroser du jus du citron. Verser le reste de vin blanc. Parsemer de noisettes de beurre. Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 12 minutes.
- Server sur des assiettes individuelles en répartissant les échalotes émincées un peu fermes et les échalotes entières fondantes, autour de chaque aile de raie.
- Débarrasser les pommes de terre du papier d'aluminieum et les présenter à part.

EN PLAT PRINCIPAL

RÂBLES DE LAPIN AUX FRUITS SECS

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 50 mn - 2 râbles de lapin, coupés en deux - 12 pruneaux - 100 gr de cerneaux de noix - 2 oignons Pour la cuisson et l'assaisonnement : - 4 pincées de thym - 100 ml de café - 3 cuil. à soupe de d'huile d'olive - 30 gr de beurre - 1 morceau de sucre - sel, poivre Pour l'accompagnement : - 1 céleri-rave - 500 gr de pommes de terre - 200 gr de crème fraîche - sel, poivre

Réalisation :

- Faites gonfler les pruneaux dans le café et le cognac.
- Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches.
- Verser de l'eau dans une casserole. Ajouter les légumes émincés et 1 cuil. à soupe de sel. Porter à ébullition. Les laisser cuire 20 mn à feu doux. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes équipé de la grille fine. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement en sel. Poivrer. Tenir cette purée au chaud au bain-marie.
- Entre-temps, peler et émincer les oignons. Les placer dans une sauteuse. Ajouter 1 cuil. à soupe d'huile, 100 ml d'eau et le morceau de sucre. Les faire cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et les faire légèrement caraméliser. Ajouter les noix et les faire caraméliser à leur tour.
- Chauffer le beurre et 2 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les râbles de lapin. Parsemer de thym. Saler. Poivrer. Verser le vin. Laisser cuire 20 mn à couvert. Ajouter les pruneaux et les oignons. Ajouter enfin les pruneaux.
- Répartir le lapin, les pruneaux, les rondelles d'oignons, les cerneaux de noix et la purée de céleri et de pommes de terre dans les assiettes et servir chaud.

EN DESSERT

CHARLOTTE AUX NOISETTES

Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 50 minutes Pour la charlotte : - 30 biscuits à la cuillère - 100 ml de rhum - 1 bombe de crème Chantilly - 1 barquette de coulis de chocolat surgelé Pour la crème aux noisettes : - 150 gr de noisettes - 500 ml de lait - 5 jaunes d'œufs + 3 blancs - 125 gr de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 60 gr de farine - 20 gr de beurre - 2 feuilles de gélatine de 2 gr chacune

Réalisation :

- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Faire griller les noisettes dans une poêle sans ajouter de corps gras. En réserver une dizaine, hacher le reste.
- Passer un moule à charlotte à l'eau froide et le retourner pour l'égoutter.
- Préparer la crème aux noisettes : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d'œufs, les sucres et la farine jusqu'à ce que le mélanger blanchisse. Verser peu à peu le lait bouillant en fouettant. Reverser le tout dans la casserole. Faire bouillir 5 mn, en tournant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et le beurre.
- Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer à la crème chaude. Ajouter ensuite les noisettes hachées.
- Dans une jatte, verser le rhum et 300 ml d'eau.
- Tailler 12 biscuits en pointe. Les tremper rapidement dans le liquide et en garnir le fond du moule. Tapisser les bords de biscuits entiers, trempés eux aussi et placés côte à côte.
- Remplir le moule de crème aux noisettes. Recouvrir des biscuits (et des morceaux de biscuits) restants trempés comme les premiers. Placer 3 h. au réfrigérateur.
- Démouler la charlotte sur un plat de servide nappé de coulis de chocolat. Décorer de chantilly et de noisettes grillées.
- Servir frais.