HORS D'ŒUVRE CHAUD

PETITS FLANS D'ASPERGES VERTES

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 35 mn - 1 kilo d'asperges vertes - 5 œufs - 200 ml de crème - 150 gr de mascarpone - 1 gousse d'ail - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - 25 gr de beurre - sel, poivre

Réalisation :

- Éplucher les asperges. Les couper en deux dans la longueur puis les détailler en petits tronçons. Les faire revenir 8 à 10 mn dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée, le sel et le poivre.
- Fouetter les œufs avec la crème et le mascarpone. Incorporer les asperges et rectifier l'assaisonnement.
- Répartir cette préparation dans 6 ramequins beurrés. Faire cuire pendant 25 mn au bain-marie dans le four préchauffé à 200 ° (therm. 6-7).
- Entre-temps, faire cuire à la vapeur les asperges qui resten, pendant 10 mn.
- Pour servir, démouler les flans et les entourer des asperges vapeur.

POISSON

TURBAN DE SOLE ET SAUMON EN GELÉE

À faire la veille Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 mn - 300 gr de filets de sole - 300 gr de filets de saumon - 200 gr de filets de merlan - 100 gr de crevettes roses décortiquées - 2 blancs d'œufs - 150 ml de crème liquide - 150 ml de fumet de poisson - 1 concombre - 3 feuilles de gélatine (6 gr) - 50 ml de vermouth - 15 gr de beurre - persil - sel, poivre blanc

Réalisation :

- Couper les filets de saumon en fines tranches de la même taille que les filets de sole. Les aplatir avec le plat d'un couteau.
- Les disposer dans un moule en couronne beurré en alternant et en les laissant dépasser du bord.
- Mixer ensuite les filets de merlan dans un robot. Incorporer les blancs d'œufs puis la crème très froide. Saler et poivrer. Ajouter les crevettes coupées en deux. Mélanger.
- Remplir le moule de cette préparation. Rabattre dessus les filets de poissons. Couvrir de papier sulfurisé beurré.
- Faire cuire 45 mn au bain-marie dans le four préchauffé à 170 ° (therm. 5-6). Laisser refroidir avant de démouler.
- Entre-temps, incorporer la gélatine ramollie puis égouttée, au fumet de poisson chaud. Parfumer de vermouth et rectifier l'assaisonnement.
- Badigeonner le turban de poisson de plusieurs couches de gelée refroidie mais encore liquide. Mettre au réfrigérateur 10 mn entre chaque couche. Décorer de persil. Garnir de "rubans" de concombre faits avec un épluche-légume.
- Servir frais.

EN PLAT PRINCIPAL

GIGOT D'AGNEAU AUX FÈVES

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn - 1 gigot d'agneau de 2 kg - 1,5 kg de fèves fraîches - 1/2 tête d'ail - du thym et du romarin - 75 gr de beurre - sel, poivre

Réalisation :

- Mettre le gigot dans un plat à rôtir. L'enduire de 25 gr de beurre. Saler et poivrer. Parsemer de brins de thym et romarin. L'entourer des gousses d'ail entières non pelées.
- Faire cuire 45 mn dans le four préchauffé à 210 ° (therm. 7-8) en l'arrosant fréquemment de son jus de cuisson.
- Écosser les fèves puis les faire cuire pendant 25 mn à couvert avec 50 gr de beurre, 1 brindille de romarin et 100 ml d'eau. Saler à mi-cuisson. Pour davantage de raffinement, éplucher la peau des fèves. Dans ce cas-là, ne les faire cuire que 10 mn.
- Sortir le gigot de son plat. Le laisser reposer pendant 20 mn dans le four éteint, porte ouverte. Ajouter l'ail aux fèves.
- Déglacer le jus du gigot avec 250 ml d'eau en grattantç les sucs de viande attachés au fond du plat. Faire bouillir et réduire 10 mn environ. Saler, poivrer et filtrer.
- Présenter le gigot entouré des fèves et le jus de cuisson en saucière.

EN DESSERT

BRIOCHE PASCALE

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn + 2 h. d'attente Cuisson : 40 minutes - 375 gr de farine - 15 gr de levure fraîche - 60 gr de beurre (+ 15 pour la plaque) - 120 ml de lait - 1 œuf - 50 gr de sucre en poudre - 80 gr de raisons secs - 2 cuil. à soupe d'écorces d'oranges confites et hachées - Le zeste râpé d'1 citron non traité - 1 pincée de noix de muscade râpée - 50 ml de rhum - 2 cuil. à café de sel

Réalisation :

- Mettre les raisins secs et le rhum dans une petite casserole. Chauffer à feu doux. Hors du feu, flamber. Couvrir et laisser en attente.
- Chauffer le lait avec le beurre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu.
- Dans un saladier tiédi, mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre en poudre. Incorporer la levure délayée dans 3 cuil. à soupe d'eau tiède, le mélange lait-beurre tiédi et l'œuf préalablement battu.
- Mélanger soigneusement et pétrir la pâte ainsi obtenue jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et se détache des parois du saladier. Recouvrir d'un linge, puis laisser lever pandant 1.30 h.
- Retravailler la pâte en y incorporant les raisins égouttés, les écorces confites, le zeste de citron et la muscade.
- Diviser la pâte en trois morceaux égaux. Les façonner en longs bondins. Les tresser et les façonner en forme de couronne.
- La poser sur un plaque légèrement beurrée. Couvrir. Laisser lever à nouveau 30 mn.
- Faire cuire 35 mn dans le four préchauffé à 200 ° (therm. 6-7). Laisser refroidir.
- Au moment de servir, décorer d'œufs en sucre et saupoudrer de sucre glace. Accompagner, à votre goût, de miel ou de confiture.