HORS D'ŒUVRE CHAUD

TARTELETTES AUX BULOTS

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn Attente : 20 mn - 250 gr de pâte brisée déjà étalée - 1 litre de bulots - 15 cl de vin blanc Pour la cuisson et l'assaisonnement : - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 feuille de laurier - 1 cuil. à café de poivre en grains - 1 cuil. à soupe de gros sel Pour la garniture : -1 œuf + 1 jaune - 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse - sel, poivre

Réalisation :

- Faire dégorger les bulots dans le l'eau vinaigrée pendant 20 mn.
- Les rincer à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
- Les placer dans une sauteuse. Verser le vin et compléter avec de l'eau pour qu'ils en soients recouverts.
- Ajouter l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, la feuille de laurier, le gros sel et le poivre en grains.
- Porter à ébullition. Couvrer et laisser cuire, à petits frémissements, 20 mn. Eteindre le feu et laisser les bulots refroidir dans le liquide de cuisson. Les égoutter et les décoquiller.
- Entre-temps, préchauffer le four à 180 ° (thermostat 6).
- Dérouler la pâte et en garnir 4 moules à tartelettes, en laissant dépasser les bords. Les rouler et les pincer par endroits.
- Piquer le fond avec les dents d'une fourchette. Les recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Enfourner et laisser cuire les tartelettes 10 mn.
- Les débarasser du papier et des haricots et répartir les bulots égoutés.
- Battre l'œuf entier, le jaune et la crème. Saler et poivrer.
- Verser le mélange sur les bulots. Replacer les tartelettes au four et les laisser cuire 15 mn.
- Les démouler et les servir tièdes. Accompagner d'une salade de mesclun.

ENTRÉE FROIDE

ENDIVES À LA GRECQUE

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn - 8 endives - 2 oranges - 2 citrons - 2 brins de coriandre - 2 cuil. à soupe de raisins de corinthe - 8 feuilles de laurier - 60 ml d'huile - 1 dose de safran - 1 clou de girofle - 1/4 de cuil. à café de graines de coriandre - 1/4 de cuil. à café de poivre en grains - 1 morceau de sucre - du sel

Réalisation :

- Rincer les endives, supprimer les premières feuilles, couper le pied et creuser l'intérieur.
- Ranger les endives bien serrées dans une cocotte.
- Presser les oranges et les citrons. Verser le jus sur les endives.
- Ajouter les raisins secs, le safran, 1 feuille de laurier, les feuilles et les graines de coriandre, le clou de girofle et le poivre en grains.
- Saler. Verser l'huile. Porter à ébullition. Couvrer la cocotte et laisser frémir 40 mn. Il ne doit plus rester que quelques cuillerées à soupe de liquide.
- Retourner délicatement les endives pour éviter qu'elles se défassent. Faire réduire jusqu'à ce qu'elles soient comme confites. Vérifier qu'elles soient bien cuites en plantant la lame d'un couteau au cœeur de quelques-unes d'entre elles.
- Retirer la feuille de laurier. Laisser refroidir, puis placer la cocote au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
- Disposer les endives dans un plat de service. Les napper de leur jus.
- Décorer de feuilles de laurier etserver frais.

EN PLAT PRINCIPAL

ÉPAULE D'AGNEAU FARCIE

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1.20 heure - 1 épaule d'agneau d'environ 2 kg - 1 cœur de céleri branche - 1.2 kg de carottes - 1 tablette de bouillon de volaille - 2 cuil. à soupe d'huile - sel, poivre Pour la farce : - 4 échalotes - 2 gousses d'ail - 6 brins de persil - 4 tranches de pain de mie - 1 œuf - 100 ml de lait - 1 cuil. à soupe d'huile - 2 pincées de thym - sel, poivre

Réalisation :

- Demander au boucher de désosser l'épaule, de l'aplatir et de retirer un peu de viande de l'intérieur (que vous garderer).
- Faire tremper la mie de pain dans le lait.
- Hacher les tombées de viande que vous a remises le boucher.
- Peler les échalotes et l'ail, puis les hacher.
- Dans une poêle, les faire revenir doucement à l'huile, 5 mn, avec les viandes.
- Verser dans un saladier, ajouter la mie de pain essorée, le persil ciselé et l'œuf. Saler et poivrer. Parfumer du thym et bien mélanger.
- Ouvrir l'épaule à plat sur le plan de travail et la recouvrir de la rarce, sans aller jusqu'aux bords. La rouler sur elle-même et la ficeler comme un rôti.
- Préchauffer le four à 210 ° (thermostat 7).
- Délayer la tablette de bouillon dans 250 ml d'eau très chaude.
- Installer l'épaule dans un plat à four. Verser l'huile en filet.
- Enfourner et laisser cuire 1 heure, en arrosant de temps en temps d'un peu de bouillon.
- Entre-temps, nettoyer les légumes et les couper en bâtonnets.
- Les cuire 10 mn à la vapeur.
- Les répartir ensuite autour de l'épaule. Saler et poivrer.
- Arroser les léguments du reste du bouillon et faire cuire 15 mn encore.
- Server très chaud dans le plat de cuisson.

EN DESSERT

ROULÉ À L'ORANGE MERINGUÉ

Pour 8 personnes Préparation : 30 mn Attente : 4 heures Cuisson : 20 minutes Pour le biscuit : - 100 gr de farine - 4 œufs - 100 gr de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 1 cuil. à café de levure chimique - 20 gr de beurre ramolli - le zeste d'une orange non traitée - 5 cuil. à soupe de marmelade d'orange Pour le sirop : - 50 gr de sucre - le jus d'une orange - 50 ml de rhum Pour la meringue : - 2 blancs d'œuf - 80 gr de sucre glace

Réalisation :

- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le beurrer à l'aide d'un pinceau.
- Préchauffer le four à 210 ° (thermostat 7).
- Préparer le biscuit : dans une terrine, fouetter les jaunes d'œufs avec les deux sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
- Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble et le zeste finement râpé de l'orange.
- Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange.
- Étaler la pâte sur le papier beurré, en lui donnant une épaisseur régulière. Enfourner et laisser cuire pandant 10 minutes.
- Entre-temps, préparer le sirop : faire bouillir 100 ml d'eau en y diluant le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de l'orange filtré et le rhum.
- Retourner le biscuit sur un linge et décoller le papier.
- A l'aide du pinceau, l'imbiber de sirop. Le tartiner ensuite de la marmelade d'orange, en s'arrêtant à 2 cm des bords.
- Soulever progressivement le linge et faire rouler le biscuit sur lui-même. Le placer 4 heures au frais.
- Préchauffer le four à 240 ° (thermostat 8).
- Fouetter les deux blancs en neige. A mi-parcours, incorporer le sucre glace.
- Placer le biscuit sur la plaque à pâtisserie. Le recouvrir de meringue. Le glisser au four 5 mn maxi.
- Servir tiède ou froid.