ACCOMPAGNEMENT

Pain à la châtaigne

Pain de droite sur la photo

Corse Pour 4 - 6 personnes Préchauffer le four à 220°C. Temps de préparation : 30 minutes + 1 heure Temps de cuisson : 18 minutes

Préparation :

1. Mettre dans une bassine les farines, la levure, et l'eau chauffée à 26°C. Bien mélanger et incorporer le sel en dernier. il faut bien travailler la pâte pendant 20 minutes et la frapper sur la table pour lui donner du corps.
2. Faire pousser (lever) la pâte 30 minutes ; la rabaisser, puis la détailler en carrés ou faire des boules; saupoudrer de farine de châtaigne.
3. Laisser pousser une seconde fois pendant 1 heure à température ambiante en recouvrant les pains d'un torchon pour éviter la formation d'une croûte (ou procéder comme indiqué ci-haut).
4. Juste avant cuisson, donner un coup de couteau ou de lame de rasoir sur chaque pain.
5. Glisser les pains dans le four préchauffé à 220°C. Réduire la température à 190°C. et jeter une tout petit verre d'eau sur la grille pour former une vapeur. Laisser cuire environ 18 minutes ou jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.

Recette de Philippe Le bail, chef pâtissier au restaurant de l'hôtel Belvédère à Porto Vecchio.
L'astuce pour faire pousser le pain, c'est de mettre la pâte dans le four avec une casserole d'eau pour produire un peu d'humidité et fermer la porte du four. Cela ressemble à une chambre de pousse professionnelle et la pâte est ainsi à l'abri des courants d'air et des changements de température.

LÉGUMES

Aubergine à la sartenaise

Corse Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation :

1. Blanchir les aubergines avec leur peau dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes environ. Elles doivent rester fermes.
2. Les couper en deux dans le sens de la longueur ; retirer la pulpe avec une cuillère.
3. Hacher cette pulpe avec le jambon, 2 gousses d'ail, le persil et la mie de pain. Mettre le tout dans un saladier ; ajouter le fromage, saler, poivrer et mélanger.
4. Farcir les aubergines, les rouler ensuite dans la farine. Faire revenir quelques minutes à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Égoutter ; déposer dans un plat de cuisson.
5. Faire revenir par ailleurs la tranche de poitrine de porc avec l'oignon coupé fin dans l'huile, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes.
6. Ajoutez l'ail coupé menu, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le basilic, du sel et du poivre.
7. Laissez cuire cet ensemble 5 à 6 minutes.
8. Ajoutez un peu d'eau (1/4 de verre à moutarde).
9. Plongez les aubergines dans cette sauce et laissez mijoter une dizaine de minutes.
10. Si vous ne disposez pas de brocciu sec, utilisez du gruyère râpé.

DESSERT

Carpaccio et chips d'ananas au baies roses et citron vert,
sorbet verveine meringué

Corse Pour 8 personnes Préchauffer le four à 100° C. Préparation : 30 minutes Macération : 24 heures Séchage : 12 heures Cuisson : 1 heure 30 Réfrigération : 2 heures

Turbiner
Faire prendre au froid un mélange dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.

Préparation du carpaccio et des chips d'ananas :

1. Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un sirop.
2. Enlever l'écorce de l'ananas; réserver. Enlever les yeux et trancher 2 rondelles très fines par convive - pour ma part, je me sert d'une machine à jambon mais vous pouvez travailler avec une mandoline.
3. Déposer les tranches dans un plat creux; arroser de sirop et laisser macérer 24 heures.
4. Poser un papier film sur une grille; y déposer les tranches d'ananas et laisser sécher une nuit à température ambiante.
5. Déposer les tranches sur une plaque et cuire au four 1h30 environ à 100° C. (200°F.). À ce stade, elles sont assez sèches pour pouvoir se casser.
6. Tailler le reste de l'ananas en tranches; réserver au frais.

Sorbet verveine :

1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le Perrier, le jus de citron et la verveine jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir. Retirer le bouquet de verveine. Filtrer.
2. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs; mettre dans une sorbetière; turbiner.

Gelée d'ananas au rhum :

1. Faire bouillir la peau de l'ananas dans 1 litre d'eau avec 300 g de sucre et une gousse de vanille jusqu'à l'obtention d'un sirop.
2. Mesurer 450 g de ce sirop; ajouter le rhum et la gélatine (faire tremper les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes au préalable). Laisser dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud. Réfrigérer.

Jus du carpaccio :

1. Mélanger tous les ingrédients.

Présentation :

1. Déposer la gelée au rhum autour de l'assiette ou en dessous du sorbet.
2. Disposer les tranches d'ananas (carpaccio) en cercle autour de l'assiette; une quenelle de sorbet à la verveine au centre. Piquer ce dernier de 2 chips d'ananas.
3. Arroser le carpaccio de jus.
4. Saupoudrer de quelques baies roses, de petits cubes de gingembre confit et de zestes de citron vert.

Recette de Philippe Le bail, chef pâtissier au restaurant de l'hôtel Belvédère à Porto Vecchio
Propos gourmands
Vous pouvez diminuer le temps de préparation en oubliant les chips d'ananas - ce qui signifie quelques heures de réfrigération et quelques minutes de cuisson seulement. Décorer alors votre assiette avec une feuille de verveine.

DESSERT

Fiadone

	Corse Pour 4 personnes Préchauffer le four à 220° C Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
- 200 g de pâte sablée - 500 g de brocciu frais (fromage frais corse) - 2 oeufs entiers - 150 g de sucre - 1 cuillère à café d'eau de vie - zeste d'une orange ou d'un citron

Préparation :
1. Dans un bol, mélanger le brocciu, les oeufs et le sucre.
2. Incorporer l'eau de vie, le zeste d'orange. Bien mélanger.
3. Dans un moule à quiche, étendre une abaisse de pâte; verser la garniture.
4. Faire cuire 30 minutes environ, à four moyen (220° C.). Servir tiède ou froid.

Bon'appetittu

Propos gourmands
C'est un des desserts les plus populaires et les plus traditionnels de Corse. (Si vous n'avez pas de Brocciu, vous pouvez le remplacer par un autre fromage frais.)